Speciale Tecnologia del freddo • Il tecnologo / Stefano Grasso
Ilfreddo e la shelf life
Il freddo aiuta ad aumentare la durata dei prodotti? Sì, ma non è il solo. Le tecniche per aumentare la shelf life dei prodotti da forno sono sostanzialmente due: il trattamento con alcool etilico e le tecnologie del freddo. Vediamo come.
Di Stefano Grasso Foto: Adobe stock
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Buongiorno dottore, vorrei aumentare la shelf life dei miei prodotti. Cosa posso fare?» Ecco, questa è la domanda più frequente che la maggior parte dei clienti panificatori mi pone. In effetti, riuscire ad allungare la vita dei prodotti da forno porta degli indubbi vantaggi in termini di volumi di vendita, di gestione dei resi e di sviluppo di nuovi canali distributivi rispetto alla classica produzione di prodotti freschi. Proverò quindi ad illustrarvi in maniera semplice e sommaria le tecniche e gli accorgimenti per allungare la vita dei prodotti da forno e non entrerò volutamente nei dettagli e negli aspetti microbiologici, biochimici e fisici.
nudo sono sempre presenti nei locali di produzione. Il raffermimento è invece il fenomeno di invecchiamento naturale dei prodotti da forno.
Freddo e alcol allungano la shelf life dei prodotti, ma occorre conoscere bene le dinamiche stanno alla base del loro comprortamento
“ virtuoso”.
I principali metodi per poter allungare la shelf life dei prodotti da forno sono il trattamento con alcool etilico( tipico dei pani morbidi presenti sugli scaffali), la refrigerazione a temperature comprese tra + 1 e + 4 ° C( tipica delle pinse) e la surgelazione( tipica dei pani precotti). Un aspetto che comunque accomuna tutte le metodologie di conservazione e che bisogna sempre tenere in mente è che, quando si parla di allungare la shelf life dei prodotti da forno, bisogna lavorare su due aspetti ben definiti: da una parte è necessario evitare lo sviluppo delle muffe, dall’ altra parte bisogna rallentare i processi di raffermimento. Quando si parla di muffe si parla purtroppo di un nemico invisibile. Anche se non si vedono ad occhio
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