Speciale Tecnologia del freddo • Il tecnologo / Stefano Grasso
cante quasi come un pane fresco. Dopo alcune ore, però, perde la fragranza e sviluppa una consistenza gommosa. La tecnica per produrre pane surgelato è sicuramente più costosa rispetto alle precedenti, perché necessita di impianti specifici come abbattitori di temperatura, celle di stoccaggio e mezzi di trasporto che devono garantire temperature inferiori a meno diciotto gradi. Gli impasti per realizzare pani precotti surgelati possono essere simili agli impasti del pane fresco, perché per questa tecnologia non servono gli enzimi antistaling. Il pane esce dal forno dopo aver completato circa l’ ottanta percento della cottura e con la crosta dorata. Successivamente, dopo il raffreddamento, il pane va inserito dentro un abbattitore di temperatura che- in maniera molto rapida- porta la temperatura al cuore su valori inferiori a-20 ° C( in realtà molte aziende inseriscono in abbattitore il pane caldo appena uscito dal forno). I pani sono quindi disposti dentro cartoni e stoccati in armadi congelatori in attesa della cottura finale. I pani surgelati che dopo la cottura finale sono esposti per la vendita devono riportare in etichetta o su un cartello ben visibile la dicitura“ pane precotto surgelato”. Esistono anche altre tecniche di conservazione come, ad esempio, gli assorbitori di ossigeno, l’ atmosfera modificata o l’ utilizzo dei conservanti da aggiungere agli impasti, ma purtroppo( o per fortuna) nessuna tecnica riesce ad eguagliare la bontà e la fragranza del pane fresco. Il pane fresco è un’ altra cosa!
Per ulteriori informazioni e approfondimenti: Consulpan sas / Dott. Stefano Grasso- info @ consulpan. it
FOCUS: ACCORGIMENTI IMPORTANTI
Per ottenere un buon pane surgelato, con buone caratteristiche sensoriali dopo la cottura finale è importante osservare i seguenti accorgimenti:
√ Inserire il pane negli abbattitori ben protetto in buste di plastica, perché il freddo provoca la secchezza della crosta e il conseguente scrostamento a cottura finale ultimata.
√ L’ utilizzo di olio negli impasti( 2 / 3 % sulla farina) aiuta a dare morbidezza ed elasticità alla crosta.
√ La cottura finale deve essere fatta a valvole chiuse per mantenere l’ elasticità della crosta. Conviene aprire la valvola di scarico vapore gli ultimi minuti di cottura per garantire anche la croccantezza.
√ Il pane surgelato può essere conservato in congelatore prima dell’ utilizzo per alcuni giorni, ma anche per più di sei mesi; nel secondo caso consiglio di utilizzare farine forti e magari l’ emulsionante E471( da dichiarare in etichetta).
58 www. italiangourmet. it