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Dolce di Pasqua con VitaMill ® a Basso Indice Glicemico
di Gabriele Marrucci, tecnologo Grandi Molini Italiani
Foto courtesy: Grandi Molini Italiani
Ingredienti
Per il Preimpasto VitaMill ® a Basso Indice Glicemico g 850 Rinascente Plus g 150 acqua g 500 tuorli d’ uovo( cat. A) g 200 burro g 100 lievito di birra g 1 Peso totale dell’ impasto: g 1801 Temperatura finale impasto: 25 °-26 ° C
Per l’ impasto preimpasto g 1801 VitaMill ® a Basso Indice Glicemico g 370 Rinascente Plus g 60 lievito di birra g 4 acqua g 172 zucchero g 10 tuorli d’ uovo g 130 burro g 300 miele g 14 maltitolo g 250 canditi g 450 sale g 10 Peso totale dell’ impasto: g 3571
Procedimento
Preimpasto Raccogliere farina, Rinascente Plus, acqua e tuorli nella planetaria e impastate fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se si usa l’ impastatrice a spirale, lavorare in prima velocità per 6-7 minuti e in seconda velocità per 2-3 minuti. A questo punto, tornare in prima velocità e incorporare il burro, poi fare lievitare l’ impasto in cella di lievitazione a 25 °-27 ° C per 10 / 12 ore e, in ogni caso, fino al quadruplo del volume iniziale. Per controllare più facilmente la lievitazione, si possono mettere 300 g di impasto in una caraffa graduata da un litro: quando l’ impasto arriverà fino al bordo, la lievitazione sarà completata.
Impasto Impastare preimpasto, farina, Rinascente Plus, acqua, sale e tuorli fino a ottenere un impasto liscio, compatto e incordato. Se si usa l’ impastatrice a spirale, lavorare in prima velocità per 6-7 minuti e in seconda velocità per 2-3 minuti. Quindi tornare in prima velocità e impastare per 2 minuti, poi aggiungere in sequenza lo zucchero, il burro e la frutta candita, sempre impastando. La temperatura finale d’ impasto deve aggirarsi tra i 26 ° C e i 28 ° C. Lasciare puntare l’ impasto per 45-60 minuti in cella di lievitazione a 30 ° C, poi spezzarlo, tornirlo un paio di volte, porlo negli appositi stampi e farlo lievitare per 4-5 ore circa in cella di lievitazione a 27 °-30 ° C con umidità relativa del 70-80 %( finché la cupola della pasta arriverà almeno al bordo dello stampo). A questo punto, glassare la superficie e cuocere in forno. Tempi di cottura indicativi: per impasti da 750 g, 50 minuti a 180 °-185 ° C; per impasti da 1000 g, 55 minuti a 180 °-185 ° C.
In alto a destra: il pacchetto da 1kg di
VitaMill ® a Basso Indice Glicemico. Il prodotto è disponibile anche nel sacco da 15 kg.
In basso a destra: Gabriele Marrucci, tecnologo dello stabilimento di Livorno di
Grandi Molini Italiani.
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