In basso, da sinistra: Ezio Marinato, Rudolf von Berg e Marco Picetti, rispettivamente titolare e Responsabile Ricerca & Sviluppo di Molino Merano.
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IL LIEVITO MADRE SECONDO MOLINO MERANO
« Da sempre il Molino Merano studia e sviluppa il lievito madre come elemento centrale della panificazione di qualità. L’ attività unisce esperienza artigianale, conoscenza approfondita della fermentazione naturale e controllo puntuale dei processi, con l’ obiettivo di garantire costanza, equilibrio e affidabilità applicativa. La tradizione è stata strutturata attraverso un metodo produttivo preciso e replicabile, capace di rendere il lievito madre accessibile sia ai laboratori artigianali sia ai contesti produttivi più organizzati, senza comprometterne autenticità e naturalità. Il lievito madre trae origine dal ceppo storico“ Eva”, conservato secondo tradizione in teli legati a mano e rinfrescato quotidianamente con acqua pura e farine ottenute da grani selezionati. Il ciclo di gestione avviene in ambienti controllati, con monitoraggio costante di tempi, temperature e condizioni igieniche. A supporto del processo opera un laboratorio interno di microbiologia dedicato al monitoraggio della flora fermentativa, garantendo stabilità fermentativa ed equilibrio microbiologico nel tempo. Dopo 36 ore di fermentazione naturale e successivi rinfreschi, fondamentali per consolidare la struttura fermentativa e definire il profilo aromatico, il lievito raggiunge la maturazione ottimale. Segue un processo di essiccazione controllata, calibrato per garantire continuità fermentativa e piena coerenza funzionale, reologica e aromatica rispetto alla matrice fresca. Il risultato è un lievito madre in polvere che riproduce fedelmente le caratteristiche del prodotto prima del trattamento, assicurando stabilità, affidabilità e costanza applicativa. Il risultato è un ingrediente stabile e performante, in grado di coniugare tradizione e praticità operativa, garantendo qualità costante e naturalità nei prodotti finiti. Essere centro di competenza nel lievito madre significa custodire una cultura fermentativa consolidata e tradurla
in soluzioni concrete a supporto dei professionisti della panificazione ».
Marco Picetti, Responsabile Ricerca & Sviluppo Molino Merano periodi di massima attività – a Natale e a Pasqua- che ho avuto la conferma della sua duttilità. La semplicità d’ uso di Vivant mi consente di decidere anche all’ ultimo momento cosa produrre, senza essere vincolato ai rinfreschi quotidiani ».
La madre a rischio zero
Con Vivant si riducono in modo significativo anche i margini d’ errore. Il lievito madre è, infatti, una materia viva, che richiede tempo, maestria e valutazioni soggettive che possono cambiare di giorno in giorno. « Nel caso di Vivant, invece, è il reparto Ricerca & Sviluppo a controllare in modo analitico i principali parametri— acidità, pH e carica microbica— garantendo stabilità e affidabilità costanti » spiega il Maestro Marinato. Molino Merano ha, infatti, creato un impianto di produzione interamente dedicato al lievito madre, dotato di un laboratorio di microbiologia che monitora continuamente vitalità e performance del prodotto. Il risultato finale è un lievito naturale composto esclusivamente da lieviti, lattobacilli e batteri lattici: gli stessi microrganismi presenti nella pasta madre solida tradizionale. « Dal punto di vista operativo, la gestione è semplice: è sufficiente aggiungere una percentuale di Vivant compresa tra il 5 e il 10 % per chilo di farina, mantenere l’ impasto a temperatura controllata( 24 – 26 ° C) per un tempo tra le 15 e le 20 ore, e il prodotto è pronto. In questo modo si ottengono pani personalizzati, con tutte le caratteristiche della lievitazione naturale, ma anche costanti nel tempo e nel risultato », conclude Marinato.
Un lievito per tutti
« Io da sempre sostengo che il pane debba essere libero, e che il lievito— madre o compresso che sia— vada utilizzato quando, come e dove serve. È ormai noto che la pasta madre migliora il sapore e il profumo del pane e dei lievitati, incide sulla conservabilità del prodotto e apporta benefici nutrizionali grazie ai naturali processi di fermentazione. Tutte queste qualità si ritrovano anche in Vivant, che conserva integralmente le caratteristiche della pasta madre classica. Per questo invito i panificatori che non lo hanno mai utilizzato a provarlo, ma anche i giovani alle prime armi o i collaboratori meno esperti: Vivant permette di cimentarsi con la lievitazione naturale in modo più semplice, imparando ad apprezzarne i vantaggi ». Ma Vivant si adatta anche alle esigenze dei professionisti più esperti, che non vogliono rinunciare al proprio ceppo di madre. « In questo caso il vantaggio è quello di poter diversificare l’ offerta, risparmiando tempo e gestendo meglio il lavoro, proprio e del team. Io, ad esempio, in negozio propongo alcuni pani realizzati esclusivamente con Vivant: essendo un lievito madre a tutti gli effetti, non richiede una comunicazione diversa al cliente rispetto ai prodotti ottenuti con pasta madre tradizionale ».
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