Innovare la tradizione • La michetta milanese / José Consolandi e Davide Longoni
Rosetta soffiata con metodo indiretto ( biga )
Ingredienti
Per la biga farina Tipo 00 Classica – Molino Colombo g 5.000 acqua ( 45 %) g 2.500 lievito ( 1 %) g 50
Per il rinfresco della biga temperatura finale impasto : 23 / 24 ° C farina tipo 00 Classica – Molino Colombo g 1.000 acqua ( 50 % sul totale ) g 740 sale ( 1,8 % sul totale ) g 110 malto ( 1 % sul totale ) g 60
Procedimento
Per la biga Lavorare per 7 minuti in 1 a Velocità ( spirale – 96 battute ), riporre poi in clima-biga a 18 ° C per 20 / 22 ore . La temperatura finale biga deve essere di 19 ° C .
Per il rinfresco della biga Lavorare per 9 minuti in 1 a velocità ( 96 battute ) e 1 minuto e 30 secondi in 2 a velocità ( 180 battute ). Fari riposare la pasta per 10 minuti . Formare dei pastoni da 2,7 Kg , ungere la superficie con olio e fare lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente . Tranciare e stampare , quindi far lievitare su telai per 50 / 60 minuti , sempre a temperatura ambiente . Cuocere per 16 / 18 minuti a 230 ° C con molto vapore .
N . B . IMPORTANTE La temperatura dipende dal tipo di forno , occorre quindi prestare particolare attenzione ai tempi di cottura reali .
michetta , perché , se vengono questi pani , allora significa che quella farina va bene . Però sono anche cambiati i gusti del consumatore , che preferisce prodotti diversi : meno cotti , tipo la ciabatta o la pinsa , cioè ad alta idratazione , con alveolature , mollica e consistenze completamente differenti da quelle della michetta . E poi si tratta di un prodotto che invecchia precocemente , perché è vuoto e , in pratica , è realizzato quasi con la sola biga . Per tanti anni , è stato difficile trovare michette fatte bene , altra ragione della scomparsa di questo pane della tradizione meneghina . La michetta , infatti , non perdona , o viene o non viene , non ci può essere una via di mezzo . Se è sviluppata ed è vuota , allora è buona , altrimenti rimane quel panino mezzo pieno e mezzo vuoto , basso , che diventa gommoso o molto legnoso , la sera , insomma , immangiabile . Si tratta di uno dei pani più difficili da produrre . Io la paragono spesso ai grandi lievitati : se in pasticceria è difficile fare il panettone , in panificazione è difficile fare la michetta . Un ’ altra concausa della sua scomparsa è stato l ’ avvento , negli anni ’ 70- ’ 80 , dei panifici industriali che ne hanno abbassato la qualità .
Quali sono le caratteristiche della farina per fare la michetta ? « È una farina che , chiaramente , deve avere una forza ( quindi un W ) importante , minimo 350-360 , e una buona qualità di proteine , cioè di glutine . Questo dipende dalla qualità dei grani e da come vengono macinati ».
86 www . italiangourmet . it