Innovare la tradizione • La michetta milanese / José Consolandi e Davide Longoni
Come produrre una buona michetta
Un pane della tradizione che va scomparendo è la michetta , abbiamo cercato di capire quali sono le ragioni intervistando José Consolandi sulla michetta milanese tradizionale . Davide Longoni , invece , ci spiega com ’ è possibile farla rivivere e apprezzare dalla clientela di oggi
di Anna Celenta - Foto di apertura : Carlo Casella Foto Courtesy of Freel e Molino Colombo
Molto diffusa nelle province della Lombardia , specialmente a Milano , la michetta è stato il pane degli operai fin dal Settecento , epoca durante la quale la lavorazione era quasi completamente manuale . I funzionari dell ’ Impero austriaco , cui faceva capo la Lombardia dopo il trattato di Utrecht del 1713 , portarono con sé a Milano l ’ allora famoso “ Kaisersemmel ”, un panino dalla forma di una piccola rosa . Questo pane tuttavia , a causa dell ’ umidità , diventava presto gommoso , così i maestri panificatori dell ’ epoca decisero di svuotarlo , privarlo della sua mollica : nacque così la michetta .
LA TRADIZIONE : JOSÉ CONSOLANDI , TECNICO E RESPONSABILE RICERCA & SVILUPPO MOLINO COLOMBO
Quali sono le caratteristiche della michetta tradizionale ? « Si tratta di un panino caratterizzato da una cavità interna , la mollica è solo leggermente percettibile sotto la crosta . Esistono due tipi di michetta . La prima , a forma di stella , deve avere le cinque punte aperte verso l ’ alto , come se fosse un fiore . L ’ altra , sempre a forma di stella , ha un bottone al centro , una specie di cappello , che una volta si applicava a mano , perché non esisteva uno stampo apposito . Lo stampo , infatti , era simile a quello del Kaiser tedesco che aveva cinque mezze lune e un buchino al centro . Una volta applicato questo bottone , la michetta veniva posata sul palmo della mano , si chiudevano le dita per far aderire bene la pallina , ma anche per trattenere l ’ umidità al suo interno . La stessa umidità che serve a farla aprire bene quando si inforna e a evitare la formazione della crosticina . In forno , poi , la michetta si gonfiava , la pallina si alzava ed era come un invito a toglierla – si staccava facilmente – e a mangiarla subito . Il risultato era un prodotto estremamente croccante ».
Come si preparava ? « La michetta si faceva con la biga , quindi con un pre-fermento del giorno prima , ossia acqua , farina e lievito . Il giorno dopo si aggiungevano pochissima farina , altra acqua , sale e una punta di malto ».
Perché oggi non si trova quasi più , neanche a Milano ? « Perché è un prodotto difficile da realizzare . Personalmente la adoro , infatti per testare nuove farine faccio sempre la prova della rosetta o della
85