L ’ INNOVAZIONE : DAVIDE LONGONI , PANIFICATORE ( DAVIDELONGONI . COM )
Perché la michetta milanese è andata sparendo con gli anni o , a oggi , non si trova più una buona michetta ? « Negli ultimi anni , la michetta milanese è progressivamente scomparsa , sopravvivendo solo in pochi panifici di paese , dovei viene prodotta nella sua versione più soffiata e con una durata molto breve , e per questo poco attraente per i consumatori moderni . Oggi il pane richiesto è sempre più spesso di grande formato , realizzato con farine agricole e lievito madre : uno stile che anch ’ io ho contribuito a diffondere , segnando un cambio di tendenza rispetto alla michetta tradizionale ».
« Com ’ è riuscito a rimodernare e riadattare la ricetta tradizionale ? Ingredienti , impasto , tecnica , ecc ., cosa contraddistingue la “ sua michetta ” da quella tradizionale milanese ?» « La nostra michetta è stata rivisitata secondo la nostra identità artigianale . La realizziamo con farine di filiera piemontese fornite dal Mulino Sobrino , un mulino artigianale di La Morra che lavora esclusivamente con agricoltori locali , con cui abbiamo costruito un forte legame di fiducia . Queste farine , certificate biologiche , non trattate e non tecniche , permettono di ottenere un prodotto meno soffiato e più morbido rispetto alla michetta degli anni ’ 70 . Abbiamo , inoltre , adottato un processo che chiamiamo “ retro-innovazione ”: dopo aver rivoluzionato il mondo del pane realizzando pani di grande formato , con l ’ uso della pasta madre e delle farine macinate a pietra - elementi chiave del cosiddetto “ pane moderno ” - abbiamo raggiunto una maturità artigiana tale da poter compiere un percorso inverso . Studiando a fondo questo pane tradizionale di piccolo formato , siamo riusciti a reinterpretarlo in chiave contemporanea , mantenendone l ’ anima , ma migliorandone struttura e gusto e applicando la nostra firma identitaria ».
La michetta di Davide Longoni
Ingredienti
Per la biga farina Tipo 0 Forza “ Sobrino ” g 700 farina Tipo 0 “ Sobrino ” g 300 acqua 45 % lievito di birra fresco 1 %
Per l ’ impasto finale biga malto 1 % sale 2 % acqua 7 %
Procedimento
Preparare la biga facendo attenzione a non impastare troppo e nemmeno troppo poco . La temperatura della biga deve essere attorno ai 24 ° C . Far maturare la biga ben impellicolata con un foro a 18 ° C per 18 ore . Se ben matura deve risultare senza crosta superficiale , abbastanza morbida , con una bella maglia glutinica e con una buona estensibilità . Iniziare a impastare biga , sale , malto e una parte dell ’ acqua restante a rotazione inversa per circa 7 minuti , aggiungere a filo l ’ acqua quando assorbe quella precedente . Assorbita tutta l ’ acqua tornare a rotazione normale in 1 a velocità e far girare finché la maglia non sarà ben liscia , estensibile e abbastanza appiccicosa ( occorreranno circa 3 minuti ). Rimuovere dall ’ impastatrice , dividere in pastoni grossi e dare una pirlata , mettere nelle casse di legno e coprire con teli di plastica , far lievitare per 15 minuti . Spezzare in palline da 90 g e pirlare , mettere nelle casse di legno per 30 minuti . Stampare con il classico stampo michetta e ribaltare a testa in giù nelle casse di legno . Far lievitare per altri 20 minuti . Infornare , ribaltando nuovamente , a 250 ° C su base calda con molto vapore per circa 13 minuti .
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