Pane e disciplinari • Pane Toscano Dop
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LE CARATTERISTICHE DEL PANE TOSCANO DOP SECONDO IL DISCIPLINARE
Forma e peso : pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 kg , di forma romboidale , denominata localmente “ filoncino ”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg , di forma rettangolare con angoli smussati , denominata localmente “ filone ”. Spessore della forma : compreso tra 5 e 12 cm ; Crosta : friabile e croccante , con colorazione nocciola scuro opaco ; Mollica : di colore bianco , bianco-avorio , caratterizzata da un ’ alveolatura non regolare ; Profumo : nocciola tostata ; Sapore : “ sciocco ”, cioè senza sale e leggermente acidulo ; Umidità : non superiore al 40 % in peso .
Il disciplinare può costituire un limite per la diffusione del prodotto ?
« No , anzi , attualmente stiamo studiando con l ’ Università la possibilità di utilizzare l ’ atmosfera modificata per mantenere la freschezza del pane più a lungo e poterlo vendere anche al di fuori dei confini regionali . Questo , per esempio , è concesso dal disciplinare . Inoltre , per andare incontro alle necessità dei consumi sempre in evoluzione , abbiamo potuto introdurre nuove pezzature . Da disciplinare originale , infatti , si possono produrre pagnotte da 500 g , 1 kg e 2 kg , ora abbiamo anche pezzature più piccole , a partire da 250 grammi . Non solo , oltre alla farina di tipo 0 contenente il germe di grano , con un W tra 160 e 230 , ora è possibile produrre il Pane Toscano Dop con farina di Tipo 2 macinata a pietra ma , naturalmente , solo da grani Toscani a disciplinare e macinati dai molini consorziati ».
Chi sono i consorziati ?
« Tra i consorziati abbiamo 10 panifici , i migliori della Toscana come Savini , Menchetti , Corsini , solo per citarne alcuni . Questi sono tra i più grandi e forniscono anche la grande distribuzione ; quattro molini e diverse aziende agricole in tutta la Toscana . Insomma tutta la filiera , a maggiore garanzia dell ’ originalità e della salubrità del prodotto », conclude Pardini .
Quali sono le caratteristiche tecniche del Pane Toscano Dop ?
« Abbiamo due tipologie di Pane Toscano Dop : la
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