prima è fatta con farina di tipo 0 , ed è quella più tradizionale , il secondo tipo è invece realizzato con farina di tipo 2 macinata a pietra », spiega Piero Capecchi . « Quest ’ ultimo è quello che , a oggi , va di più . Il grande valore del Pane Toscano è l ’ assenza di sale , ciò non significa che non abbia una sua sapidità che , infatti , è data dal lievito madre ». L ’ assenza di sale , inoltre , lo rende anche più salubre . « La crosta è croccante e la mollica alveolata , non regolare . Il profumo è leggermente acido , così come anche il sapore . Queste caratteristiche dipendono dal lievito madre che ne garantisce la lunga conservazione , fino anche a una settimana senza lo sviluppo di muffe . In alcuni forni , inoltre , è ancora cotto nel forno a legna con le fascine . Si lasciano bruciare le fascine , quindi si rimuove la cenere e si cuoce il pane . Insomma , il Pane Toscano si può mangiare fino all ’ ultima briciola e , se non si finisce , è utilizzato in molte ricette della tradizione . Ottimo nella zuppa toscana o nella pappa al pomodoro perché assorbe perfettamente i liquidi senza sciogliersi ».
Perché “ sciapo ”?
« I toscani sono da sempre burberi », racconta Capecchi . « Il pane sciapo nasce infatti da una disputa tra Pisa e Firenze che risale al Medioevo . Pisa , città portuale , bloccò un carico di sale proveniente dalle saline lasciando la nemica Firenze sfornita . I fiorentini , però , si ingegnarono e iniziarono a produrre il pane senza sale , appunto . A livello tecnico tutti sappiamo che l ’ assenza di sale incide sulla lievitazione , quindi lavorare un pane senza sale non è semplice , è una vera e propria arte ».
Come si prepara ?
« Si parte con la biga o primo impasto , impastando
I PANIFICI CONSORZIATI
√ Antica Bottega del Pane √ Forneria Corsini √ Pavef srl √ Panificio Amiata 4.0 √ Panificio Cafissi √ Panificio Domenico Dino √ Panificio F . lli Monti di Monti Maurizio & C . √ Panificio MeWnchetti Pietro √ Panificio Toscano √ Savini
I MOLINI CONSORZIATI
√ Batignani √ I Molino √ Molino Angeli √ Molino Parri
la farina con acqua e lievito madre : per ogni chilo di farina si aggiungono almeno 500 ml di acqua e 200 g di lievito madre . Quindi la biga riposa per almeno 8 ore prima di procedere all ’ impasto finale . La biga viene utilizzata al 30 % sul peso della farina d ’ impasto . La lavorazione può essere effettuata a mano o a macchina . L ’ impasto riposa almeno 90 minuti quindi lo si spezza e si divide in porzioni in base al peso e alla forma che si daranno ( vedi box nella pagina precedente , ndr ). Alla spezzatura segue un periodo di riposo , della durata di almeno 15 minuti , quindi si passa alla formatura e modellatura e al successivo riposo , fino al raggiungimento dell ’ ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 . Infine , c ’ è la cottura in forno », conclude Capecchi .
A garanzia e tutela del consumatore , il Pane Toscano Dop è caratterizzato da un bollino circolare che viene apposto sul pane . Con l ’ introduzione della farina tipo 2 nel disciplinare è stato ideato un bollino apposito sui toni del marrone e con le spighe di grano . panetoscanodop . it
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