Pane e disciplinari • Pane Toscano Dop
Sciapo , ma sapido
Il Pane Toscano DOP vanta numerose caratteristiche certificate : valenza nutrizionale , qualità organolettiche riconoscibili , lunga conservazione e una lunga tradizione . Ecco perché può fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta che , a differenza di altri pani con area geografica ridotta , si estende a tutta la regione
A cura di Anna Celenta Foto : Courtesy of Consorzio di Tutela Pane Toscano Dop
Solo il pane prodotto nei panifici in Toscana , secondo il disciplinare , può essere chiamato “ Pane Toscano ”. Ma quali sono le differenze , le peculiarità e perché il Pane Toscano può fregiarsi del riconoscimento dell ’ Unione Europea ? Lo abbiamo chiesto a Daniele Pardini , direttore del Consorzio di Tutela Pane Toscano Dop ( successore del padre Roberto , scomparso prematuramente , dedicatosi al progetto fin dall ’ inizio ), e a Pietro Capecchi , panificatore e tecnico del Consorzio .
Come siete arrivati al riconoscimento della Dop e perché ?
« Il Processo di promozione che ci ha portati alla Dop è durato più di diciassette anni », esordisce Pardini . « C ’ è stato prima di tutto uno studio scientifico sui grani che venivano piantati in Toscana e , insieme ai panificatori , abbiamo anche capito che il grano con cui si otteneva la farina non poteva essere di una sola qualità . Si tratta infatti di una miscela di cultivar a cariosside rossa e bianca provenienti da diverse province della Toscana con caratteristiche pedoclimatiche differenti che danno risultati differenti , in quanto a forza piuttosto che a presenza di proteine . Le caratteristiche del grano sono state studiate e approfondite dall ’ Università di Firenze . L ’ Università di Pisa , invece , si è concentrata per lo più sul lievito madre , fin dall ’ inizio , creando un bilanciamento di batteri lattici e acetici unico e non più riproducibile da altri . Ancora oggi , è l ’ Università di Pisa che conserva e rinfresca il lievito e che lo fornisce a ogni panificatore-associato . Dunque è dal 2016 , quando è stata riconosciuta ufficialmente la Dop , che la definizione “ Pane Toscano ” non esiste più per nessun altro pane che non sia il Pane Toscano Dop tutelato e disciplinato dalla Comunità Europea ».
Qual è il ruolo del Consorzio ?
« Il Consorzio è una figura di tutela e controllo dell ’ associazionismo dei produttori . Ci occupiamo del rispetto del disciplinare ma anche di promozione e partecipazione a eventi e di tutti gli aspetti burocratici . Abbiamo anche un ente certificatore esterno che “ veglia ” sulla regolarità e sul rispetto del disciplinare ».
Da sinistra
Pietro Capecchi , panificatore e tecnico del Consorzio e Daniele Pardini , direttore del Consorzio di Tutela Pane Toscano Dop .
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