un certo punto , ci siamo chiesti : ma quanto impatta il costo della farina sui bilanci di un panificio ? L ’ aumento dei prezzi della farina rischia davvero di far saltare in aria i nostri clienti ? Da lì abbiamo cominciato a farci delle domande come fornitori e il nostro primo interlocutore è stato uno dei nostri clienti storici , il Panificio Sant ’ Agnese di Rieti . Senza pregiudizi e senza retorica , per il semplice gusto di fare i conti , ci siamo seduti intorno a un tavolo insieme a Fabio e a Fabrizio Fiorentini , titolari del panificio , arrivando a delle conclusioni che ci sembrava giusto diffondere e condividere all ’ interno della categoria . Non abbiamo inventato nulla , per carità , ma parlando tra di noi abbiamo capito che la consapevolezza sui costi evidenti e occulti in panificio non era troppo diffusa tra i panificatori , anzi , era una consapevolezza spesso basata su considerazioni falsate o parziali ».
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IL RELATORE DEL CORSO
Fabio Fiorentini è laureato in Economia Aziendale con una tesi proprio legata ai costi in panificio ed è titolare della società Doppia Effe di Rieti , che conta un laboratorio di produzione artigianale più quattro punti vendita e circa 40 dipendenti . Fabio , insieme al fratello Fabrizio , tecnico panificatore di esperienza trentennale , è fondatore del marchio Rimpinza , una realtà di produzione artigianale di basi pizza abbattute e congelate
Qual è stato il passo successivo ? « I fratelli Fiorentini ne hanno parlato all ’ interno di Assipan , dove il tema era già all ’ ordine del giorno , e proprio con Assipan abbiamo iniziato a ragionare . Un ragionamento abbastanza lungo , noi siamo per la slow-life : lenta macinazione , lunga lievitazione ed ... estese riflessioni , che ci hanno portato a questo accordo e a una prima puntata di prova che si è svolta a Sigep 2025 davanti a tanti associati Assipan . Dopo la conoscenza reciproca , necessaria a creare il giusto clima di fiducia - in queste collaborazioni il rischio di scivolare in un marketing spudorato più che nella formazione è altissimo - abbiamo condiviso la necessità di fornire ai panificatori una giornata che li introducesse al tema del controllo di gestione dei costi in panificio ».
Quando partirà il progetto ? « Dopo il Sigep abbiamo concordato insieme alcune date del nostro tour nelle varie sedi Assipan provinciali : partiremo da Pistoia il giorno 18 marzo , per poi proseguire con Bergamo , Imperia , Milano , Catanzaro , Catania , Roma , solo per citare alcune delle numerose tappe previste per il biennio 2025 / 2026 . Lo faremo con un relatore ferratissimo in materia perchè non solo mastica bene i conti , ma mastica bene “ di pane ”, visto che è un panificatore ».
Come si svolge il corso ? « La mezza giornata di corso prevede prima di tutto un ’ analisi su che cosa bisogna chiedere o non chiedere al proprio commercialista : è lui la figura alla quale fare riferimento per determinare il costo dei prodotti ? Con lui dobbiamo ragionare se decidere di accettare o meno una commessa ? A lui dobbiamo parlare del costo degli ingredienti o del numero di referenze da tenere ? Quante volte consultiamo il commercialista in un mese ? È lui che ci deve dare gli strumenti di
controllo di entrate e uscite ? Un ’ altra parte del corso sarà invece dedicata agli errori di gestione più diffusi e importanti , specialmente quelli legati al flusso di cassa ».
Qual è il vostro obiettivo ? « La nostra idea è quella di fornire in primis una riflessione sul tema della gestione dei costi e sull ’ aumento della marginalità e in seconda battuta dare delle indicazioni per sbloccare alcune situazioni critiche o stagnanti e portare ossigeno al panificio . C ’ entra con la farina tutto questo ? Direttamente no , ma è un bisogno del nostro cliente artigiano e rispondere a un ’ esigenza vitale del panificio è il nostro ingrediente vincente . Perchè per vincere bisogna fare squadra ». macinazionelendinara . it
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