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GLI INGREDIENTI : LA FARINA
Una soluzione equilibrata , che sfrutti il meglio della linea Petra , senza ricorrere a troppe varietà di farina , è utilizzare la farina Panettone 6384 per i rinfreschi del lievito e la Nova per la totalità del resto dell ’ impasto . Tuttavia , se si vuole raccontare una storia più ricca e autentica , si può optare per una combinazione di Nova e 0101 . Quest ’ ultima , una farina germinata , aggiunge aromi più intensi e integrali , evocando il sapore autentico del grano e aiutando lo sviluppo più rapido dei prodotti . Mentre la Nova rappresenta una scelta tecnica , la 0101 aggiunge un tocco narrativo che avvicina i clienti sensibili alle farine meno raffinate .
Marco Pedron : il forno come laboratorio di idee
Grazie alla sua esperienza da Princi a Milano e Londra , da Cracco e attraverso consulenze internazionali , come quella che lo ha portato in Cina nel 2024 con Congusto Institute , Pedron ha saputo fondere la tecnica nordica con la creatività italiana . « Voglio che i miei prodotti raccontino una storia e siano un ponte tra memoria e creatività » afferma . « Il mondo delle colazioni ha risvegliato certi colori . Le tonalità del forno sono meravigliose : ho avuto la fortuna di lavorare con Rocco Princi , che mi ha insegnato a interpretarne ogni sfumatura ». Le sue creazioni , come la danese reinterpretata – uno sfogliato intrecciato con frangipane , crema pasticciera , uvetta al rum e noci pecan – incarnano perfettamente questa filosofia .
La sfida italiana : il lievito tra efficienza e tradizione
Il lievito madre è un simbolo di qualità e autenticità , ma non è sempre semplice da gestire . Per questo molte bakery scelgono il lievito di birra , per efficienza . « In Italia , la bakery sta trovando una propria identità , capace di dialogare con la tradizione ma sempre con uno sguardo rivolto al futuro », spiega Pedron . « Il lievito madre è un simbolo di qualità e autenticità , ma non è sempre semplice da gestire . Per questo molte bakery scelgono il lievito di birra , per praticità ». Il lievito di birra , con la sua facilità di gestione e rapidità di lievitazione , è ideale per produzioni di grande scala . Il lievito madre , invece , richiede cura e manutenzione , ma offre complessità aromatica , struttura unica e una maggiore conservabilità dei prodotti .
La viennoiserie : un modulo per guardare oltre
Come direttore dell ’ area pasticceria del Congusto Institute , Pedron guida gli studenti verso nuovi orizzonti creativi . Nel modulo dedicato alla viennoiserie , gli allievi imparano a reinterpretare la tradizione con un approccio personale , mescolando tecnica e immaginazione . Attraverso esercizi pratici e confronti diretti , sono incoraggiati a sperimentare combinazioni inedite di sapori e forme , creando prodotti che raccontano storie uniche e rispecchiano le sensibilità artistiche proprie di ognuno . « La pasticceria non è solo ripetizione , ma anche creatività e innovazione » conclude Pedron .
Un ’ esperienza multisensoriale
La bakery moderna non è solo un luogo dove acquistare pane o dolci , ma un ’ esperienza culturale che celebra il cibo come racconto . Tra tecnica e creatività , rappresenta una nuova filosofia del forno che , guidata da professionisti come Marco Pedron , continua a evolversi , regalando momenti indimenticabili .
Per conoscere la ricetta della Danese con frangipane , crema pasticciera , uvetta e noci pecan di Marco Pedron , inquadra il qr code .
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