Storia di copertina • Panificio Pasticceria Galfrascoli
Da sinistra : Alessandra e Silvia con Gloria , deputate alla vendita . A destra : Claudio , Fabiana e Paolo , che si dedicano alla produzione .
Custodire il lievito madre
Il lievito madre è un ingrediente che incontra i gusti dei clienti , così da Galfrascoli i prodotti che lo contengono non mancano mai . Non solo : per tutelare la maestria che occorre per produrlo , nel 2018 , insieme ad altri colleghi panificatori e pasticceri e con la collaborazione di Molino Pasini , Claudio e Gloria hanno fondato l ’ Associazione “ Custodi della Madre Naturale Viva ”. È stato depositato il marchio e vengono organizzate delle giornate formative e informative per i clienti : « purtroppo le cose da fare sono tante e le nostre forze limitate , ma insieme ai colleghi vorremmo fare la nostra parte per tutelare questo saper fare che è tutto italiano ».
La farina Tipo 2 di Molino Pasini
« Per la maggior parte dei miei prodotti , usavo una farina di tipo 0 e , in certi casi come le focacce e le viennoiserie , è ancora così , ma da quando ho cominciato a lavorare la farina Primitiva Tipo 2 di Molino Pasini ho notato che la gente la apprezza , soprattutto in alcuni tipi di pani » spiega Claudio « l ’ utilizzo di questa farina non è stata dettata da una richiesta dei clienti : è stata una mia scelta , perché avevo seguito alcuni corsi e i prodotti che avevo assaggiato mi erano piaciuti molto . Li ho proposti gradualmente e , dopo una prima fase interlocutoria , il loro gusto rustico ha conquistato molti clienti . « Utilizzare questa farina non ha comportato grossi cambiamenti nella produzione . Ovviamente è una farina che assorbe più acqua , quindi ho dovuto aumentare il quantitativo dei liquidi - per esempio - nella biga . Ma non stiamo parlando di stravolgere nulla ! Se consideriamo una biga classica alla “ Giorilli ” ( 1kg di farina , 450 g di acqua e 10 g di lievito , ndr ), ma utilizziamo la Primitiva Tipo 2 , dobbiamo aumentare il quantitativo di acqua . Io arrivo fino 550g su 1kg di farina . Per il resto però non cambia nulla e devo dire che la risposta in lievitazione è stata ottima » conclude . « Ho anche provato a fare delle ciabattine con questa farina aggiungendo un rinfresco con la Primitiva integrale e sono riuscito a far assorbire fino al 90 % di acqua . Il mio obiettivo iniziale era proprio questo : vedere quanta acqua sarei riuscito a inserire e devo dire che arrivare al 90 % è un ottimo risultato . Ovviamente bisogna prestare un minimo di attenzione all ’ impasto , trattarlo bene , non lasciarlo risposare troppo e quando lo si spezza , lo si gira e lo si appoggia sulle tavole , bisogna farlo lievitare pochissimo e infornarlo rapi-
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