Storia di copertina • Panificio Pasticceria Galfrascoli
Pensare in grande , in una piccolacittà
L ’ abitudine a porsi domande e cercare di adattarsi a che cosa richiede il mercato non è appannaggio solo degli artigiani di grandi città . Claudio e Gloria perseguono l ’ eccellenza , inventano , innovano . E i clienti arrivano anche dai comuni vicini .
Di Atenaide Arpone Foto di Carlo Casella
Claudio Galfrascoli e Gloria Pistochini sono una coppia nella vita e nel lavoro , una situazione che si verifica spesso nei panifici , ma che non va mai data per scontata , perché condividere un cammino personale e professionale non è una scelta semplice . Eppure , questa coppia così diversa ( estroversa e vulcanica lei , timido e schivo lui ) è riuscita a imporre , in un panificio tradizionale di un piccolo paese di provincia , una gamma di prodotti moderni che fanno invidia ai più blasonati locali cittadini e richiamano molti clienti dai paesi vicini . Siamo a Marano Ticino , un piccolo comune del novarese che , ottimisticamente parlando , conta 1.600 abitanti .
A sinistra : Claudio Galfrascoli e Gloria Pistochini nel loro negozio di Marano Ticino .
I prodotti e … il lievito madre
Questa volta il merito di un ’ azienda che fa dell ’ eccellenza un obiettivo irrinunciabile non va al concept - il locale è un panificio con salumeria e vendita di pasta fresca - va proprio ai prodotti , molti dei quali sono a base di lievito madre : non solo i panettoni e le colombe , ma anche le viennoiserie e gli altri panificati . Non tutti , ovviamente , ma un numero interessante per un paese del Nord Ovest . I prodotti ruotano giornalmente alternando diverse proposte che vanno a formare un ipotetico menu settimanale : i clienti lo sanno e prenotano quelli che preferiscono , nel giorno in cui vengono messi in vendita . Una scelta legata alla praticità : « il paese è piccolo e non avrebbe senso produrre tutte le varietà quotidianamente . Così facendo abbiamo creato un circolo virtuoso . Il giovedì , per esempio , sforniamo il pane di segale . I clienti lo sanno e lo prenotano con largo anticipo » dice Claudio . « Il sabato , invece , la produzione è quasi completa e riusciamo ad avere le prenotazioni anche per le focacce – genovesi o romane - le pizze e tutto il resto . In questo modo » sottolinea Gloria « riusciamo ad avere prenotazioni per circa il 30-40 % della produzione ». Il sabato , come dicevamo , i clienti arrivano anche dai paesi circostanti : la produzione quasi si quadruplica e le prenotazioni arrivano fino al 50 % della vendita .
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