Procedimento
Pasta choux per eclair Mettere in una pentola l ’ acqua , il latte , il burro a pezzetti , lo zucchero , la vaniglia e il sale . Portare il tutto a bollore quindi versare , tutto d ’ un colpo , la farina mescolando con una frusta e cuocendo fino a formare un composto che si stacchi delle pareti . Trasferire il tutto in planetaria con la frusta e incorporare poco alla volta , a pastello ancora caldo , le uova intere , ricordandosi che la dose di uova non è necessariamente fissa , ma variabile secondo diversi fattori , quali ad esempio il tipo di farina , i minuti di cottura del pastello sul fornello e il tipo di planetaria utilizzata . Si tenga presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera cremosa . Per il dressaggio nelle teglie a seconda dei formati e per la cottura , riferirsi ai singoli capitoli .
Finitura Dressare l ’ impasto ancora tiepido , utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n . 13 rigata fitta , su teglie leggermente unte oppure allestite con l ’ apposito tappetino microforato , a formare dei bastoncini di cm 11 di lunghezza . Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l ’ aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche . Preriscaldare il forno ventilato a 250 ° C ; una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux , chiudere la porta del forno , aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno . Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti , trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma alla temperatura di 170 ° C e lasciar cuocere per altri 20 / 25 minuti , fino a doratura e asciugatura degli stessi .
Per la crema pasticcera salata Portare a bollore il latte . Nel frattempo miscelare gli amidi con il parmigiano , il sale , la noce moscata e unirli alla panna fredda . Non appena il latte bolle , versarvi il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto . Una volta che la crema risulterà densa , fuori dal fuoco unire i tuorli , rimettere sul fuoco e miscelare con la frusta per un minuto ancora . Togliere dal fuoco e unire il burro . Abbattere in positivo .
Per la chantilly alle arachidi Prelevare una parte di crema pasticciera salata , unire la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua fredda e scaldare nel forno a microonde fino a farla sciogliere . Unire la crema fredda rimanente e la pasta di arachidi , alleggerire con la panna montata .
Montaggio Tagliare l ’ eclair a metà e farcirlo sul fondo con la chantilly alle arachidi , decorare con le patatine chips , le olive tagliate a rondelle e le arachidi salate .
CHOUX
di Luca Montersino Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo , Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale – la pate à choux – per reinterpretarlo , riscoprendo la sua incredibile versatilità , spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni , dal dolce al salato , dai classici francesi come l ’ eclair , fino alle forme creative inventate ex novo . Il risultato ? Un volume speciale , che conta oltre settanta ricette : dai bignè , gli eclairs , ai Paris-Brest , alle religious e infine ai formati speciali . Luca Montersino parte dai grandi classici : prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative . shop . italiangourmet . it
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