Speciale topping e farciture veggie • Ispirazioni / Luca Montersino
Prima delle otto
ingredienti
Pasta choux per eclair burro g 340 acqua g 540 latte intero g 100 farina W 260 g 320 uova intere g 800 sale g 6 zucchero semolato g 6 vaniglia bourbon in bacche g 1
Per la crema pasticcera salata latte intero g 500 panna al 35 % di m . g . g 125 amido di mais ( maizena ) g 25 amido di riso g 25 parmigiano reggiano g 125 sale g 4 noce moscata g 1 tuorlo g 150 burro g 50
Per la chantilly alle arachidi crema pasticcera salata g 600 panna al 35 % di m . g . g 450 pasta o burro di arachidi g 120 gelatina in polvere g 10
Per la finitura del piatto arachidi salate g 150 patatine fritte chips g 100 olive verdi g 200
LUCA MONTERSINO
Luca Montersino è un professionista a tutto tondo : chef , pasticcere e soprattutto grandissimo innovatore . Con il suo progetto “ Golosi di Salute ”, nel 2004 , è stato un precursore dei tempi della pasticceria salutistica . Formatore , consulente , volto della tv e autore di numerose pubblicazioni .
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