Speciale topping e farciture Veggie • Ispirazioni / Santi Palazzolo
Croccantino
ingredienti
Composizione Croccante alla mandorla Chantilly alla vaniglia
Per il croccante alla mandorla granella di mandorle g 375 sciroppo di glucosio g 250 zucchero fondente g 375 burro di cacao
Per la chantilly alla vaniglia baccello di vaniglia 1 panna al 35 % di m . g . g 800 crema pasticcera g 200
Procedimento
Tostare la granella di mandorle in forno . Nel frattempo , iniziare a cuocere lo sciroppo di glucosio con lo zucchero fondente e quando questo avrà raggiunto i 150 °/ 160 ° C aggiungere le mandorle calde e mescolare energicamente . Togliere dal fuoco e versare il composto su un tappetino . Tagliare dei cubetti di croccante e laminarli su un Silpat , creando dei dischetti sottili . Formare quindi dei piccoli cestini , modellando la massa ancora calda in stampini di alluminio : un ’ operazione veloce da compiere prima che il croccante indurisca . Nel caso , per modellarla meglio si può riscaldare leggermente la massa nel microonde . Prima di utilizzare i cestini di croccante , fondere del burro di cacao e con questo spennellane la parte interna : ciò aiuterà a isolare il croccante dalla crema e a mantenere la croccantezza più a lungo .
Per la chantilly alla vaniglia Realizzare un ’ infusione a freddo con la bacca di vaniglia incisa e la panna , lasciando decantare per 2 ore . Togliere poi il baccello privo dei semini e unire la crema pasticcera . Montare tutto insieme nel montapanna .
Per la finitura polvere di pistacchi fragoline di bosco
Montaggio Realizzare degli spuntoni di crema nei cestini di croccante spennellati internamente con burro di cacao fuso . Passare i bordi con la polvere di pistacchi e ricoprire con fragoline fresche .
DOLCE SICILIA
di Santi Palazzolo Cassata , cannoli , reginelle e marzapane , taralli e panelle , granita e torrone . Parole magiche che evocano immediatamente intramontabili capolavori della pasticceria siciliana , forse le basi dell ’ arte dolciaria mondiale . In Dolce Sicilia Santi Palazzolo , uno dei maestri pasticceri italiani membro ventennale di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani – ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra , soffermandosi a lungo sull ’ importanza delle materie prime – tanto eccellenti in Sicilia – dalla ricotta , agli agrumi , dalla fragola al pistacchio , all ’ oro verde di Bronte .
SANTI PALAZZOLO
Nel 1985 , a 23 anni , Santi eredita con la moglie Nunzia l ’ attività di famiglia e comprende immediatamente quanto sia necessaria una formazione continua e un confronto costruttivo con i colleghi . Nel 1997 fonda e viene nominato Presidente dell ’ Apas , Associazione Pasticceri Artigiani Siciliani e l ’ anno successivo entra in AMPI del cui direttivo fa parte da diversi anni . Nel 2001 apre uno show-room all ’ interno dell ’ area commerciale dell ’ Aeroporto Falcone- Borsellino di Palermo , che sarà una vetrina importante per la sua azienda nel mondo . Da lì partiranno infatti i primi due progetti di franchising , in Francia e in Spagna . È stato nominato dal Ministero membro del consiglio direttivo dell ’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo . Ha aperto un laboratorio di produzione artigianale di 1.000mq all ’ avanguardia e una pasticceria di successo all ’ interno dell ’ eccezionale parco gastronomico Fico-Eatalyworld di Bologna .
72 www . italiangourmet . it