Storia di copertina • PezZ de Pane / Roberta Pezzella
ZOOM
DIAMO UN ’ OCCHIATA AI PREZZI
Panettone
50 euro / chilo ( che potrebbero diventare 60 nel 2025 ) Crostatine
7 euro al pezzo
Pane Frosinone semiscuro di grano tenero tipo 7 euro al chilo Pane senatore Cappelli 10 euro al chilo « I prezzi non li decido io , li stabilisco con la mia commercialista . Possono sembrare eccessivi , ma per capirli bisogna avere sotto controllo il foodcost . Se pensi che io le uova le pago 50 centesimi l ’ uno , solo per fare un esempio , ti rendi conto che il prodotto finale non lo posso certo svendere ». dotti fatti da me , con le mie mani , e non ho alcuna intenzione di tradire la fiducia di chi crede nel mio lavoro ed è disposto a pagarlo il giusto prezzo ». Un altro diktat è che in negozio si accettano solo pagamenti con carte di credito , sia per evitare che circoli troppo contante sia per motivi igienici ; l ’ ingresso , inoltre , è rigorosamente bandito agli stagisti , considerati poco umili e senza voglia di fare sacrifici . Nessun compromesso anche quando si parla di ingredienti . « Nel mio laboratorio uso solo lievito madre e nessuna farina bianca ». La via del pane , per Roberta , è una sola : costellata di impegno e sacrificio . « Lavoro 20 ore al giorno e non mi fermo mai . Alzo pesi , impasto , spezzo , cuocio e servo i clienti . Mi occupo anche di seguire i social . Le giornate sono scandite da un ritmo frenetico e per non venir sopraffatta , per non arrivare ad odiare ciò che più amo , ho deciso di stare aperta per 4 giorni alla settimana , dal martedì al sabato , e di chiudere il negozio per un mese e mezzo circa ( due settimane in estate , due a gennaio e una dopo Pasqua )».
Il pane è una cosa seria ( e anche il suo prezzo lo è )
Il pane non si impara a farlo sui ricettari , ci vuole rispetto , conoscenza , ossessione . Insomma , per Roberta , il pane è una cosa seria e come tale va trattato e anche venduto . « Il prezzo tiene conto del lavoro che c ’ è dietro ogni singolo
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