Storia di copertina • PezZ de Pane / Roberta Pezzella
Il mio prodotto …
Si glì vò
Si glì vò è un modo di dire dialettale frusinate che racchiude una vera e propria filosofia d ’ impresa : “ il mio prodotto è così , se lo vuoi ”. Un ’ espressione che è solo apparentemente dura e che invece è sinonimo di trasparenza . Una chiarezza cristallina sia sulla materia prima sia sul prezzo del prodotto finito . Un traguardo cui Roberta Pezzella è arrivata molto prima ( e meglio ) di altri colleghi .
Di Valeria Maffei e Atenaide Arpone Foto di Thorsten Stobbe
Roberta Pezzella , bacia il suo pane . Il suo è un format unico , ma le sue idee , soprattutto in tema di prezzi , andrebbero allargate a molti panificatori .
Più che un panificio un laboratorio con bancone annesso . È quasi tutto a vista ( tranne le celle ) nel luogo che Roberta Pezzella ha scelto per la sua impresa . Un luogo aperto a tutti , sotto ogni punto di vista , dove si impasta e si cuoce davanti al cliente e dove le regole sono chiare , al limite della durezza , così come lo sono i prezzi … che alcuni non stentano a definire “ urticanti ”. Ma PezZ de pane ( così si chiama il negozio ) è anche un luogo di condivisione , dove si è disposti a parlare , spiegare e a giustificare ogni cosa e lo si fa in prima persona . Giustificare , non giustificarsi . Si glì vò è questo che significa . Si spiega fino a un certo punto , poi il cliente è messo davanti ad una scelta : comprare al prezzo giustificato da una qualità ricercata quasi con ossessione , oppure trovare la convenienza da un ’ altra parte .
Il metodo PezZ , la genesi
Globetrotter , ribelle e anticonformista , la formazione di Roberta inizia al liceo artistico della sua città , un primo lavoro tra i banchi del mercato e poi il ruolo di responsabile del reparto pesce di un supermercato . Ma la svolta arriva nel 2006 . « Per Natale mio zio , Don Silvio , mi regalò l ’ iscrizione al corso “ professione cuoco ” del Gambero Rosso . Ero curiosissima di conoscere e approfondire le tematiche del food e quel dono fu una vera benedizione ». Al Gambero Roberta conosce Heinz Beck che la sceglie per uno stage in pasticceria , ma Roberta è brava e resta alla Pergola per altri 8 anni , diventa chef boulanger e le viene affidato il compito di ridisegnare il cestino del pane dell ’ insegna più ammirata del panorama capitolino . Quello tra Roberta e il pane è un colpo di fulmine , « vederlo lievitare fu una folgorazione », una storia d ’ amore che proseguirà per altri tre anni nel forno romano di Gabriele Bonci , dove la panificatrice ciociara si concentra sul pane , sulla pizza e sulla pasticceria salutista . La lunga esperienza , unita alle lezioni con maestri del calibro di Ezio Marinato e Piergiorgio Giorilli , e ai viaggi - in Germania , Australia , Danimarca , ma soprattutto a San Francisco , dove Roberta impara a gestire quel ceppo di lievito che ha rivoluzionato la panificazione a stelle e strisce – le permettono di codificare un metodo tutto suo : il Metodo PezZ che semplifica la gestione del lievito ( che non prevede rinfreschi ).
La via del pane secondo Roberta
Nel panificio di Piazza Garibaldi , nel pieno centro di Frosinone , non c ’ è trucco e non c ’ è inganno . Tutto è a vista , trasparente e le regole , affisse all ’ ingresso , sono espressione di una nitida visione imprenditoriale . « Quando ho aperto la mia attività avevo 40 anni e le idee chiare : desideravo essere da sola a condurre il mio panificio , un luogo dove nessuno , tranne me , può toccare il pane . Le persone che vengono qui lo fanno perché desiderano acquistare i pro-
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