Ingredienti

Per la biga Farina Uniqua Magenta g 700 Acqua g 350 Superise g 35

Per il topping Stracciatella Lucana Polpo Carciofi Bottarga di Cabras Olio extravergine di olive Foglioline da decorazione

Di Giovanni Spera e Salvatore Polo

Procedimento

Per la biga Lasciare maturare a 16 / 18 ° C per circa 16 / 18 ore .

Per l ’ impasto Impastare biga , farina , malto , lievito e 300 grammi di acqua . A metà impasto aggiungere sale e l ’ acqua restante poco per volta . Dopo 60 minuti di riposo a temperatura ambiente , spezzare e formare , per una base di 26-28 cm di diametro 280 grammi . Farle riposare 3-4 ore a temperatura ambiente ( 24-26 ° C ). Stendere in abbondante semola con i polpastrelli , cercando di mantenere più aria possibile all ’ interno . Friggere in olio di semi a 170-180 ° C per 3 minuti , cercando di preservare la struttura e l ’ alveolatura dell ’ impasto . Raffreddare e conservare in frigo a 4 ° C oppure abbattere e conservare a -18 ° C . Decongelare prima dell ’ utilizzo per 60-90 minuti ( si può cuocere ancora surgelata allungando le temperature di rifinitura ). Finire la cottura in base alle proprie esigenze e attrezzature .

La temperatura di rigenero consigliata è di 250- 270 ° C per 4-6 minuti .

Per il topping Pulire il carciofo cominciando dalle parti esterne e mantenendo solo la parte centrale . Tagliare in due e conservare in acqua gassata e prezzemolo per evitare ossidazione . Successivamente infarinare e tagliare a fettine il carciofo , infarinare e friggere in olio bollente per qualche secondo . Bollire il polpo da circa 1,5 kg per circa 1 ora in acqua e aceto e congelare almeno 3 giorni per permettere alle fibre ed al polpo di perdere gommosità . Prima dell ’ utilizzo tagliare il polpo in pezzi piccoli e grigliare o piastrare per finire la cottura e caramellizzare la parte esterna . Ripassare la base in pre-fritta in forno e tagliare in 6-8 spicchi . Disporre su ciascun spicchio la stracciatella fredda , delle fettine di carciofo , dei pezzi di polpo , la bottarga a lamelle finissime o grattugiata , l ’ olio d ’ oliva e delle foglioline da decorazione .

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