Mondo Pizza • Intervista / Accursio Sabella
Nel suo locale , semplice e familiare , le pizze vengono realizzate con due impasti differenti , quello tradizionale e quello integrale , entrambi a base di lievito madre .
“ Da Accu ”, il sogno si realizza
Grazie all ’ asporto , la sua pizza è sulla bocca di tutti , qualcuno gli dice che “ è sprecato ” per il solo asporto , deve crescere , ampliarsi , ma lui vuole restare a Fontevivo . Quando finalmente si libera il locale giusto , è il 2022 . La pizzeria “ Da Accu ” oggi ha poco più di un anno , circa ottanta posti a sedere , qualcuno di più in estate , ed è in fase di ampliamento . In carta ci sono sessanta tipi di pizze . Tra le più gettonate , per i temerari , la “ Jack Sparrow ” ( pomodoro , mozzarella , cipolla , salame piccante e gorgonzola ), da poco inserita nel menu , “ Calypso ” ( mozzarella , stracchino , pomodorini , salmone affumicato e rucola ), farcita dopo la cottura . « Questa è un ’ idea di Daniela , la mia compagna , mentre “ Varadero ” è pensata da me .
È farcita con pomodoro , mozzarella di bufala , funghi porcini , scaglie di Parmigiano Reggiano e origano ». Ove possibile la scelta della materia prima cade su prodotti locali , come l ’ appena citato Parmigiano , ma anche la farina è del posto , quasi a chilometro zero , visto che Fontevivo ne dista solo sei dalla sede di Molino Grassi , unico fornitore , da sempre , di Accursio . « Con la farina per pizza Molino Grassi mi trovo benissimo e non intendo cambiarla . Faccio due tipi di impasto , quello tradizionale e quello integrale . Per entrambi uso lievito madre , sempre del molino , con una lievitazione che va dalle 24 alle 36 ore . In settimana facciamo circa 120 / 130 palline , il triplo il sabato ». La pizza è quella classica , ma il martedì e il giovedì ci sono due eccezioni , rispettivamente , la pizza fritta e quella al tegamino . « In realtà quella fritta , su richiesta , possiamo farla sempre , tranne il sabato . Quella al tegamino , che ha un impasto diverso dalla classica e dalla fritta , invece , resta solo di giovedì ». La pizza grande , in teglia , infine , è riservata , su ordinazione , alle occasioni speciali , oltre che per conto terzi .
Oggi come ieri
In oltre trent ’ anni di attività , possiamo affermare che Accursio Sabella è rimasto quel ragazzo entrato dalla porta di servizio : una persona umile , con i piedi ben piantati a terra , una parola gentile per tutti i clienti e il sorriso sulle labbra , che pretende anche dai suoi collaboratori : « La buona educazione e il sorriso sono gli ingredienti principali per far sentire bene il cliente , non basta fare una buona pizza ». Se il lavoro davanti al forno glielo consente e serve rimboccarsi le maniche , Accursio si sposta anche ai fornelli o in sala , a sparecchiare i tavoli . Chapeau !
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