Pane e impresa • Consigli sul dehors / Alessandro Klun
In alto a destra: l’ avvocato Alessandro Klun che ci ha elencato le cose da sapere prima di avventuirarsi nell’ avviamento di un dehors.
Il dehors è un’ opportunità che in Italia è sempre stata poco sfruttata, finché non l’ ha sdoganata … il covid. Da quel momento si è compreso meglio quanto potesse essere utile per accrescere i momenti di consumo in locali come le bakery, oltre naturalmente ad avere un’ applicazione più ampia nell’ attività ristorativa. Somministrare all’ aperto però implica il rispetto di norme e operazioni preliminari che non sono sempre note agli artigiani. Recentemente Alessandro Klun ha pubblicato un volume che tratta in generale il diritto applicato alla ristorazione( vedi box di pagina 75). Lo abbiamo intervistato per dare dei consigli utili a tutti coloro che pensano di avviare questo genere di attività.
Quali accortezze occorre prendere prima di chiedere l’ autorizzazione all’ installazione di un dehors? Prima ancora di formalizzare la richiesta all’ autorità comunale competente è necessario prendere in considerazione alcuni aspetti. Innanzitutto, bisogna valutare le normative locali. Ogni Comune ha infatti un regolamento dedicato che riguarda sia l’ occupazione di suolo pubblico sia tutta una serie di prescrizioni a cui devono necessariamente attenersi tutti coloro che vogliano avviare o ampliare un’ attività in dehors. In aggiunta a questo bisogna tener conto anche di eventuali vincoli di natura urbanistica: in questo caso è necessario valutare le disposizioni del regolamento edilizio. Indico tutta una serie di elementi che vanno tenuti in considerazione, ognuno dei quali è parimenti importante. Un aspetto che secondo me va necessariamente valutato è quello di avere un“ titolo” che consenta di disporre legittimamente dello spazio nel quale voglio andare a installare il dehors:
• se il locale si affaccia, per esempio su una via, una piazza, una strada, è necessaria la concessione di occupazione del suolo pubblico;
• se è la superficie è una proprietà privata, sarà necessario un contratto di locazione commerciale e, se tale spazio è sito all’ interno di un edificio di natura condominiale, occorrerà anche una delibera dell’ assemblea;
• se il dehors si trova su una superficie soggetta a vincolo paesaggistico, storica o artistico( ad esempio se è una zona monumentale), occorrerà avere anche l’ autorizzazione della Soprintendenza Archeologica e delle Belle Arti.
• è anche opportuno avere un progetto tecnico della struttura che illustri in modo chiaro alcuni elementi: innanzitutto la planimetria con gli ingombri per capire l’ entità dello spazio che la struttura andrà ad occupare.
BIOGRAFIA
ALESSANDRO KLUN
Giurista con un’ esperienza di oltre dieci anni nel settore della legislazione ristorativa. Autore di libri ed esperto di diritto della ristorazione, ha dato vita al progetto social“ A Cena con Diritto”, pagina Instagram di contenuti legali con l’ obiettivo di spiegare in modo semplice e abbordabile la legge che regola il mondo“ food e restaurant”.
• è anche necessario avere anche un’ idea di quali saranno i materiali, le colorazioni e le dimensioni del dehors, perché spesso il regolamento urbanistico contiene delle prescrizioni;
• occorre una valutazione della sicurezza in termini di via di accesso e via di uscita durante servizio, nel senso che devono essere garantite la sicurezza del personale di servizio e anche ovviamente di coloro che fruiscono del pasto.
• occorre evitare che il dehors sia di ostacolo o d’ intralcio alla viabilità, al passaggio pedonale, a quello dei disabili e ai mezzi di emergenza, oltre che ai privati.
Tutti questi sono aspetti che vanno considerati ancora prima di formalizzare una richiesta alle autorità competenti... Esatto. E se voglio utilizzare un dehors per la somministrazione di alimenti e bevande, ma ho già un locale al chiuso come mi devo comportare? Ovviamente devono essere rispettate le norme igienico sanitarie che si applicano all’ interno del locale e quindi, necessariamente, il manuale operativo HACCP andrà integrato con le prescrizioni sanitarie, che già si utilizzano all’ interno e che devono essere estese all’ e-
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