Speciale Back to school • Il tecnologo / Stefano Grasso
perché a causa dell’ alta percentuale di grassi“ cattivi” non è più ben visto dai consumatori che preferiscono acquistare prodotti con differenti grassi riportati in etichetta. Non tutti sanno che dal punto di vista calorico, 100 grammi di ciascuno dei grassi appena menzionati non apportano le stesse calorie perché se gli oli sono composti dal 100 % di grassi, il burro e la margarina sono composti da circa l’ 80 % di grassi e la rimanente parte è acqua. È evidente quindi che 100 grammi di olio apportano più calorie rispetto a 100g di burro o di margarina. Di conseguenza, pure dal punto di vista della sofficità del prodotto finito, a parità di quantità, il 100 % di grassi apportati dagli oli danno performances leggermente superiori rispetto al 80 % di grassi forniti dal burro e dalle margarine. Nella realtà all’ interno dei laboratori di produzione, l’ utilizzo di una tipologia di grasso al posto di un’ altra dipende da vari fattori. A livello artigianale è spesso legato alle tradizioni del territorio o alla realizzazione di prodotti di qualità“ premium” e quindi si preferisce lavorare prevalentemente con il burro o l’ olio di oliva, viceversa in laboratori più strutturati e magari dove si creano prodotti a lunga conservazione sono preferiti gli oli vegetali e le margarine a causa dei costi più bassi e della neutralità dei sapori che permette di orientare a piacimento odori e sapori con l’ aggiunta di altri ingredienti caratterizzanti.
La seguente tabella riporta in maniera schematica alcune caratteristiche dei grassi
TIPO DI GRASSO CARATTERISTICHE ATTENAZIONE A
Olio di oliva, extravergine di oliva
Oli vegetali( girasole, soia)
Burro
Margarina
Prodotto vegetale, grassi di buona qualità, generalmente utilizzato al 4 % sulla farina per panini di media dolcezza o biscotti secchi per conferire una leggera nota gradevole di olio. Utilizzato per prodotti vegani
Prodotti vegetali, prezzo sostenibile, sapore neutro, utilizzato spesso ad alte percentuali nei prodotti a lunga conservazione e su muffin, plumcake, ciambelle. Utilizzato per prodotti vegani
Prodotto animale, conferisce eccellenti odori e sapori ai prodotti finiti, utilizzato per tutti i prodotti della colazione
Prodotto vegetale, alternativa economica al burro per la sfogliatura, sapore neutro, prezzo sostenibile
Rischio irrancidimenti, intensità della nota di olio se utilizzato ad alte percentuali, prezzo
Allergene soia che va dichiarato in etichetta o cartello degli ingredienti
Prezzo
Presenza di soia che va dichiarata in etichetta o cartello degli ingredienti
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