Speciale Back to school • Il tecnologo / Stefano Grasso
I grassi nei prodotti da colazione
Le viennoiserie, i biscotti e gli altri prodotti da forno sono alla base della colazione all’ italiana.
Il nostro tecnologo analizza i grassi che le rendono buone per il palato.
di Stefano Grasso- Photo: Adobe Stock
La colazione per l’ italiano medio rappresenta un momento importante della giornata. Al bar, in panetteria o in casa la scelta ricade quasi sempre tra un croissant o una treccina, dei biscotti o un muffin, un panino dolce o una brioche o magari un pezzo di ciambella. Una colazione con questi prodotti da forno, se da un lato rappresenta una fonte di energia prontamente disponibile per iniziare le attività della giornata, dall’ altro apporta una serie di grassi che spesso, sia per quantità che per qualità, non rappresentano di certo l’ ideale per una sana alimentazione.
Il punto di vista tecnologico: i grassi come ingredienti
Di contro, dal punto di vista tecnologico, i grassi sono ingredienti molto importanti per tutti i prodotti da forno perché contribuiscono a dare sofficità, friabilità, shelf life e pure sapore ai prodotti finiti. Parliamo quindi dei grassi alimentari utilizzati come ingredienti, cercando di comprenderne le differenze, i dosaggi e le soluzioni più opportune, per ridurne le quantità per garantire comunque una buona qualità dei prodotti da colazione dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. I principali grassi utilizzati come ingrediente nei laboratori di produzione sono l’ olio di oliva, gli oli vegetali( prevalentemente girasole e soia), il burro e la margarina. Non tengo volutamente in considerazione lo strutto
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