Le percentuali da utilizzare
Per quanto riguarda le percentuali di utilizzo dei grassi sulle ricette è evidente che non si può generalizzare, il gusto e le caratteristiche sensoriali dei consumatori variano da regione a regione e perfino tra comuni limitrofi. Ciascun laboratorio custodisce gelosamente le proprie ricette che, se piacciono ai clienti abituali significa che sono vincenti. Il mio consiglio è comunque quello di non eccedere con i grassi in ricetta per mantenere un profilo calorico e nutrizionale del prodotto in linea con le raccomandazioni e le linee guida nutrizionali europee( meno quantità, migliore qualità). La riduzione dei grassi in ricetta comporterà inevitabilmente una rimodulazione della ricetta stessa per garantire comunque analoghe caratteristiche sensoriali ai prodotti finiti dal punto di vista dei profumi e della sofficità. Nel caso dei prodotti dolciari preparati con burro, è evidente che riducendone la quantità o sostituendolo in tutto o in parte con la margarina si noterà sui prodotti finiti un decadimento qualitativo delle note aromatiche e dei profumi percepiti tipici del burro. Tale decadimento può essere colmato mediante l’ utilizzo degli aromi naturali, al fine di esaltare le note di burro, vaniglia, di croissant o di biscotti.
Gli aromi
Consiglio di utilizzare gli estratti o gli“ aromi naturali” e non i comuni“ aromi” e di utilizzare le bacche o la polvere di vaniglia e non la vanillina. In tale maniera si realizzano e si offrono ai clienti dei prodotti dolciari di qualità superiore e caratterizzati da profumi più intensi e complessi. L’ utilizzo degli aromi si è talmente diffuso negli ultimi decenni che in molte boulangerie francesi come pure in alcune panetterie italiane i clienti in attesa del turno sono accolti da accattivanti profumi e note di vaniglia, di burro ed agrumate che sono vaporizzate da appositi nebulizzatori e che invogliano all’ acquisto dei prodotti dolciari e di colazione esposti in vetrina. La riduzione dei grassi in ricetta comporta pure una riduzione della sofficità percepita. In tal caso un aiuto tecnologico può essere fornito dagli emulsionanti, in particolare dai mono e digliceridi degli acidi grassi( E471).
La funzione degli emulsionanti
In parole semplici la funzione dell’ E471 è quella di legare i grassi all’ acqua. Tali legami apportano numerosi vantaggi in termini di morbidezza, raffermimento e conseguente prolungamento della shelf life. Generalmente E471 è inserito all’ interno di miglioratori comunemente utilizzati per prodotti da forno morbidi e va utilizzato alle percentuali stabilite dal fornitore, ma è possibile reperirlo pure tal quale, sia in pasta che in polvere. Consiglio di utilizzare una quantità di E471 in polvere tra 0,5 ed 1 % dei grassi aggiunti in ricetta. E471 come tutti gli additivi va sempre dichiarato in etichetta nella seguente maniera“ emulsionante: E471” oppure con il suo nome esteso. Consiglio, comunque, di utilizzare E471 sono se si necessita di una sofficità prolungata per più di tre giorni, su prodotti venduti freschi ed esposti in bella mostra nelle vetrine è sufficiente una corretta percentuale di grassi aggiunti in ricetta ed una cottura non troppo aggressiva per garantire una perfetta sofficità.
Per informazioni: Consulpan- Dott. Stefano Grasso: info @ consulpan. it
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