Storia di copertina • Il Piccolo Forno / Molino Grassi
In alto: ancora la sede di Pontenure.
Oltre a questo, l’ azienda conta altri 6 punti vendita, di cui 4 a Piacenza e gli altri in provincia.
della formazione, grazie alle sue svariate specializzazioni, tra cui in PNL( programmazione neurolinguistica). « Facciamo due tipi di formazione, quella tecnica attraverso il gruppo FTMS( Forma Mentis, un ente di formazione, ndr), dove spesso sono anche docente, e quella di coaching, di cui mi occupo personalmente. Lavorando con procedure e protocolli standardizzati il personale è in grado di gestirsi in autonomia. Abbiamo per esempio un“ gruppo turni” all’ interno del quale, a parità di ruolo, le ragazze possono sostituirsi in caso di necessità o di assenza. Avere un responsabile e un corresponsabile all’ interno di ogni negozio permette che il lavoro sia il più fluido possibile », interviene Micaela.
La produzione: due laboratori e turni h24
« Nel laboratorio principale, open space, ci sono diverse isole, ognuna delle quali è focalizzata su una produzione specifica, prodotti da forno, pasticceria fresca, ecc.», racconta Altin, « siamo organizzati su turni di 24 ore, quindi c’ è sempre qualcosa in produzione. Un secondo laboratorio è dedicato alla pasta fresca, qui abbiamo anche tutta la produzione senza glutine e Sinelatt, la nostra produzione senza lattosio ».
Grazie all’ IA abbiamo più tempo per il cliente
Negli ultimi tempi il Piccolo Forno ha investito in programmi di contabilità che utilizzano l’ intelligenza artificiale, « per noi è stato un vero toccasana, ultimamente la burocrazia è diventata molto pesante, l’ avere implementato i programmi di contabilità con l’ IA, ci ha permesso di alleggerire il personale da un po’ di lavoro burocratico, tempo che ora possono dedicare al cliente ».
Il diritto al buono ha un costo
« La valorizzazione del prodotto passa attraverso diversi fattori, in primis la materia prima, poi la qualità della lavorazione », dice Altin, « rispettiamo i tempi del prodotto e non usiamo niente di chimico. Insomma, c’ è una grande ricerca dell’ ingrediente di qualità e l’ abbandono di ciò che noi consideriamo mediocre. Valorizziamo le tipicità o quei prodotti che incontrano il gusto del cliente, alzando anche l’ asticella del prezzo. Tutto questo significa avere un prodotto fresco ogni giorno, che il nostro cliente sa apprezzare ». Il prezzo del pane oscilla tra i 7 e i 10 ¤ al chilo, ed è un diritto che va tutelato, anche se può far perdere qualche cliente: « il prezzo del pane va alzato in primis per differenziarsi dalla grande distribuzione, perché chi viene dal panettiere ci viene per scelta e quindi ha il diritto di avere un prodotto di alta qualità, ha il diritto di sapere da dove arriva quel prodotto, ha il diritto di avere un servizio di valore. Non ultimo, le mie dipendenti hanno il diritto di avere uno stipendio dignitoso. Oggi si comprano circa 30-40 grammi di pane pro capite, questo vuol dire che si spende in media 1 euro di pane al giorno a persona, quindi vendere il pane anche a 10 euro al chilo è più che dignitoso, sia per il cliente sia per chi lo vende ». Tutta la produzione che fa da contorno a quella del pane serve a sopravvivere, ma anche a rispondere alle mutate esigenze di consumo. « Se dovessimo vivere di solo pane avremmo già chiuso », commenta Altin, « oggi il trend è cambiato, il cliente consuma pochissimi pasti a casa, il pane è diventato un di più sulla tavola, non è più importante che ci sia, soprattutto per le nuove generazioni, che preferiscono chips, grissini, focaccine, pizzette, ossia tutto quello che è a base“ carboidrato”, ma che non possiamo chiamare pane. Motivo per cui quando
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