Suggestioni dal mondo • Polonia
ZOOM
WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS: UNA NUOVA ERA PER LA FORMAZIONE IN POLONIA
Dopo oltre sei anni di attività, la Warsaw Academy of Pastry Arts guarda al futuro con entusiasmo: il settore della pasticceria e della panificazione artigianale è in piena evoluzione, con una crescente domanda di corsi specializzati, come quelli su vienneserie e panificazione moderna. In Polonia, la crescente consapevolezza dei consumatori sta incoraggiando il ritorno dei laboratori artigianali focalizzati sulla qualità. Tra le novità che stanno conquistando il pubblico, spicca il panettone, ancora poco conosciuto, ma in rapida diffusione grazie anche all’ impegno dell’ Academy. Lo scorso anno è nata una prestigiosa collaborazione con Ivo Corsini, consulente tecnico e Ricerca & Sviluppo di Agugiaro & Figna, che ha già condotto qui diversi corsi:“ Siamo orgogliosi di annunciare che oggi fa ufficialmente parte del nostro team formativo”, confermano i responsabili dell’ Academy. La partecipazione al Panettone World Championship è tra gli obiettivi futuri, insieme all’ organizzazione di eventi di alto livello, come le Masterclass internazionali. Sono sempre più apprezzati i professionisti capaci di unire tecniche tradizionali e innovazione, in risposta a nuove tendenze e gusti: pistacchio, cioccolato di Dubai, prodotti vegani e salutistici sono tra i trend più attuali. Tra i corsi proposti, anche moduli dedicati al marketing, alla gestione d’ impresa e alla costruzione del brand. L’ Academy è pronta a evolversi nell’ offerta formativa, anche con scambi internazionali e accesso a fondi e bandi, grazie al suo riconoscimento come ente formativo registrato nel Database dei Servizi di Sviluppo( BUR).
In alto e a destra Ivo Corsini che è diventato un membro importante della squadra di Sempre Group e ormai conosce bene il mercato polacco. passione e materie prime di altissima qualità ».
Il punto di vista di Ivo Corsini
In base alla tua esperienza a Varsavia, quali sono le principali esigenze formative che hai riscontrato nel settore della panificazione? « Qui la panificazione è piuttosto semplice: per certi aspetti si avvicina alla nostra metodologia italiana; tuttavia, i
prodotti vengono realizzati con farine meno ricche di proteine e maggiore contenuto di fibre, il che si traduce anche in un gusto più marcato. Si avverte l’ esigenza di conoscere meglio la gestione dei pre-fermenti. C’ è dunque un forte interesse verso metodi di lavorazione più evoluti, come quelli che prevedono l’ uso di impasti indiretti o l’ impiego di pasta di riporto con bighe. Tecniche che consentono di ottenere pani con struttura, volume e leggerezza diversi rispetto a quelli, solitamente più compatti, presenti oggi ».
Quali opportunità hai notato per un panificatore italiano in Polonia? « Dal punto di vista dei prodotti italiani, proposti in un mercato come quello polacco, vedo un grande potenziale soprattutto nei lievitati. Il panettone, ad esempio, ormai conosciuto e apprezzato a livello internazionale, riscontra molto successo anche qui, dove incontra i gusti locali e suscita interesse. Anche prodotti come il cornetto all’ italiana o la veneziana trovano spazio, apprezzati per il loro profumo, la leggerezza e la semplicità – intesa soprattutto nel gusto, più che nella lavorazione. C’ è poi un’ interessante apertura verso le nostre torte da credenza, come quella di mele, quella di riso o il panforte. E naturalmente tutto il comparto della biscotteria: dalle frolle montate alle più classiche. Si tratta, in sintesi, di prodotti semplici e genuini, che grazie ai nostri metodi di panificazione acquisiscono caratteristiche distintive
96 www. italiangourmet. it