Suggestioni dal mondo • Polonia
Scopriamo come sta cambiando il settore bakery in Polonia insieme a Sempre Group, oggi punto di riferimento per il settore, che vanta collaborazioni internazionali e un’ Academy d’ eccellenza, unendo alta qualità dei prodotti a formazione specializzata e consulenza tecnica.
di Lorenza Dalla Pozza
Fondata nel 2010 come distributore di un solo marchio e con l’ obiettivo di sviluppare una formazione professionale in ambito gelateria, Sempre Group è oggi una delle realtà più dinamiche in Polonia nel settore della fornitura per pasticcerie, gelaterie, caffetterie e hotel. Nel 2011 ha aperto un proprio centro con area dedicata alla formazione e nel 2019 ha inaugurato la nuova Warsaw Academy of Pastry Arts, seguita dall’ importante collaborazione con lo chef Igor Zaritskyi, oggi a capo dell’ Academy. Da qualche tempo l’ azienda ha scelto di investire anche nella panificazione artigianale: questo ha portato a un crescente interesse verso il pane e la viennoiserie, e a un costante aumento dei corsi di formazione specifici, molto apprezzati dai partecipanti. Ecco l’ intervista a Sławomir Szewczyk e Krzysztof Smolen, titolari di Sempre Group e a Ivo Corsini, che li affianca in questo percorso.
Le opportunità del mercato polacco: Sławomir Szewczyk e Krzysztof Smoleń, titolari di Sempre Group
Potete offrirci una panoramica attuale del mercato polacco? « Fino a poco tempo fa, il mercato era fortemente focalizzato sul prezzo delle materie prime: la qualità non era una priorità. Tuttavia, con l’ evolversi del contesto economico e l’ aumento dei costi di produzione e vendita, c’ è stato un cambio di mentalità tra gli artigiani. In Polonia, i costi produttivi stanno diventando comparabili a quelli dell’ Europa occidentale, mentre il consumatore è oggi molto più consapevole: un cliente informato sa cosa aspettarsi. Osserviamo con chiarezza lo sviluppo di piccole realtà artigianali( panifici, gelaterie e pasticcerie) che, dopo un periodo di assenza, stanno tornando sul mercato orientate alla qualità ».
Quali sono i nuovi trend? « Sta crescendo la popolarità del pane artigianale e della panificazione con lievito madre. I consumatori scelgono sempre più spesso pani realizzati con metodi tradizionali: lievito naturale, lunghe fermentazioni e produzione locale. I panifici artigianali stanno guadagnando riconoscimento per l’ autenticità e la qualità dei loro prodotti. Secondo il report Taste Tomorrow di Puratos( condotto anche in Polonia), oltre il 70 % dei consumatori polacchi cerca pane con“ etichetta pulita”, quindi senza conservanti, con farine integrali, semi e cereali. Stanno aumentando anche le richieste di pane ricco di proteine, senza glutine e con alto contenuto di fibre. Sempre più panifici sperimentano l’ aggiunta di ortaggi( barbabietola, zucca, spinaci, aglio orsino o curcuma) e cresce la varietà di prodotti ispirati alle cucine del mondo: naan, pita, focaccia rivisitata in chiave locale. Il mercato è sempre più attento alle soluzioni ecosostenibili: confezioni in carta e riciclate, vaschette biodegradabili o prodotti“ zero sprechi”, come i cracker realizzati con pane raffermo. Negli ultimi anni abbiamo visto un aumento di interesse per le vienneserie, come croissant, brioche e pain au chocolat, con evidente aumento di panifici e pasticcerie specializzate in prodotti ispirati alla tradizione francese e italiana ».
Quale tendenza notate nella formazione? « C’ è una crescente richiesta, soprattutto da parte di chi vuole entrare nel settore o migliorare la qualità dei propri prodotti. È importante sottolineare che, dopo la caduta del comunismo, in Polonia il sistema di formazione professionale è stato quasi del tutto smantellato. Oggi stiamo assistendo a una sua lenta rinascita, anche grazie ai finanziamenti europei ».
Qual è la vostra visione? « Sappiamo che oggi gli imprenditori non cercano solo un buon prodotto, ma anche comprensione, ispirazione e un partner affidabile. In un mondo che cambia costantemente, una cosa resta immutata: la ricerca dell’ eccellenza. E l’ eccellenza nasce dalla combinazione di conoscenza,
Sławomir Szewczyk e Krzysztof Smolen, titolari di Sempre Group.
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