Suggestioni dal mondo • Flat Bread Mine / Il workshop
questo tipo di lievito. Il processo di acidificazione e l’ attività enzimatica microbica del lievito madre, infatti, hanno favorito la bioconversione dei composti fenolici, concentrati nel cotiledone dei piselli e legati alle pareti cellulari, in forme più disponibili, con un aumento del 32 % dei composti fenolici rispetto alla focaccia preparata senza lievito madre. La concentrazione dei composti antinutrizionali tipicamente presenti nei legumi( oligosaccaridi della famiglia del raffinosio e fitati) è diminuita significativamente con l’ impiego di lievito madre di piselli rispetto all’ impiego di farina di piselli non fermentata. Inoltre, il lievito madre di piselli ha rallentato la digeribilità dell’ amido, migliorando però quella delle proteine e determinando un profilo volatile più complesso, con un aumento del contenuto di aldeidi, degli alcoli e dei composti della reazione di Maillard. A questo proposito, va considerato che le note sensoriali odorose conferite dai legumi ai prodotti da forno possono essere percepite da alcuni consumatori come aromi sgradevoli, ma la fermentazione con lievito madre è proprio una delle strategie biotecnologiche in grado di ridurli.
LE FONTI
FONTI / SOURCES
De Angelis D., Vurro F., Santamaria M., Garzon R., Rosell C. M., Summo C., Pasqualone A.( 2023). Effect of dry-fractionated pea protein on the physicochemical properties and the nutritional features of gluten-free focaccia flat bread. LWT, 182, p. 114873. https:// doi. org / 10.1016 / j. lwt. 2023.114873
Vurro F., Santamaria M., Summo C., Pasqualone A., Rosell C. M.( 2024). Exploring the functional potential of pea-based sourdough in traditional durum wheat focaccia: Role in enhancing bioactive compounds, in vitro antioxidant activity, in vitro digestibility and aroma. Journal of Functional Foods, 123, 106607. https:// doi. org / 10.1016 / j. jff. 2024.106607
Vurro F., De Angelis D., Squeo G., Caponio F., Summo C., Pasqualone A.( 2024). Exploring Volatile Profiles and De- Flavoring Strategies for Enhanced Acceptance of Lentil-Based Foods: A Review. Foods, 13( 16), 2608. https:// doi. org / 10.3390 / foods13162608
Applicazione dei principi dell’ economia circolare nel progetto: esplorare il potenziale dei sottoprodotti del grano duro per innovare i pani piatti
Il pane piatto comprende una moltitudine di pani diversi ma sempre relativamente sottili, da pochi millimetri a qualche centimetro di spessore, che variano molto da Paese a Paese anche all’ interno della stessa zona geografica. Si tratta di un prodotto alimentare tradizionale dell’ area mediterranea, apprezzato per il suo gusto e la sua qualità. Antico, ma allo stesso tempo moderno, ha recentemente
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