LE FONTI
FONTI / SOURCES
Pasqualone A.( 2018). Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems. Journal of Ethnic Foods, 5( 1), 10-19. https:// doi. org / 10.1016 / j. jef. 2018.02.002
Pasqualone A., Vurro F., Summo C., Abd-El-Khalek M. H., Al-Dmoor H. H., Grgic T., Ruiz M., Magro C., Deligeorgakis C., Helou C., Le-Bail P.( 2022). The large and diverse family of Mediterranean flat breads: A database. Foods, 11( 15), 2326. https:// doi. org / 10.3390 / foods11152326
Professoressa Antonella Pasqualone, Ph. D. University of Bari“ Aldo Moro” Di. S. S. P. A. Dept., Food Science and Technology Unit
Mefleh M., Vurro F., Summo C., Pasqualone A.( 2024). Traditional Italian flatbreads: cultural diversity, processing technology and future perspectives. Journal of Ethnic Foods, 11( 1), 24. https:// doi. org / 10.1186 / s42779-024-00238-2
In altro: la farina di piselli. I legumi sono tra gli ingredienti più utilizzati nell’ innovazione dei pani piatti tradizionali.
Una pietra miliare del progetto: esplorare il potenziale dei legumi per innovare i pani piatti
Il pane piatto comprende una moltitudine di pani diversi ma sempre relativamente sottili, da pochi millimetri a qualche centimetro di spessore, che variano molto da Paese a Paese anche all’ interno della stessa zona geografica. Si tratta di un prodotto alimentare tradizionale dell’ area mediterranea, apprezzato per il suo gusto e la sua qualità. Antico, ma allo stesso tempo moderno, ha recentemente guadagnato una crescente attenzione da parte dei consumatori e dell’ industria alimentare. Il progetto internazionale“ Flat Bread Mine: Traditional product from the Mediterranean area” ha coinvolto istituti di ricerca, università e industrie alimentari di Francia, Spagna, Italia, Giordania, Malta, Libano, Grecia, Croazia, Egitto e Portogallo, per sviluppare nuove tecnologie e nuove formulazioni di pane piatto. In questo contesto, il gruppo di ricerca dell’ Università di Bari, Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, diretto dalla prof. ssa Antonella Pasqualone e composto dal compianto prof. Carmine Summo e dalla dott. ssa Francesca Vurro, si è concentrato sul miglioramento nutrizionale tramite l’ aumento del contenuto proteico e di fibre dei pani piatti, impiegando concentrato proteico di legumi e lievito madre di legumi. Le prove sperimentali sono state effettuate grazie alla disponibilità dell’ azienda Matarrese Srl di Alberobello( Bari). Le farine di legumi sono note per il loro elevato contenuto proteico e possono essere ulteriormente arricchite in proteine attraverso il frazionamento a secco. Così, il concentrato proteico di piselli frazionato a secco( 55 g / 100 g di contenuto proteico), mescolato con farina di riso e di mais, è stato utilizzato per sviluppare una focaccia senza glutine. Un’ aggiunta del 5 % di concentrato proteico di piselli ha permesso di etichettare la focaccia come“ fonte di proteine”( valore energetico fornito dalle proteine > 12 %),“ fonte di fibre”( fibre > 3 g / 100 g) e“ a basso contenuto di grassi”( grassi < 3 g / 100 g) secondo il Regolamento UE 1924 / 2006, senza causare alterazioni del colore né della masticabilità della focaccia, conferendo solo un leggero odore e sapore di legumi. Un’ altra strategia ha previsto l’ uso di lievito madre di piselli nella preparazione di una focaccia a base di semola. L’ attività antiossidante e i composti fenolici sono aumentati con
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