Suggestioni dal mondo • Flat Bread Mine / Il workshop
zione dei gas nello spazio di testa e si può lavorare anche sotto vuoto, un forno a pressione ridotta che aiuta il rigonfiamento del pane piatto a doppio strato e un metodo di trattamento a ultrasuoni della crusca utile a ridurre l’ ossidazione enzimatica. Il workshop è stato anche l’ occasione per poter osservare, in uno show-cooking apposito, i passaggi chiave della produzione del pane piatto a doppio strato, cioè il rigonfiamento dovuto alla dilatazione termica dei gas di lievitazione e la formazione del“ pallone”, con conseguente separazione della sfoglia in due strati sottilissimi(“ delamination”) e formazione di quella“ tasca”(“ pocket bread”) tanto utile per le farciture con cui classicamente questo tipo di pane si consuma. Naturalmente durante il workshop è stato anche possibile assaggiare i pani piatti innovativi formulati nell’ ambito delle attività progettuali, ad esempio quelli arricchiti di farine di legumi, di farine di ghiande e di estratti vegetali in grado di conferire colori e profumi caratteristici.
Il punto di partenza: creare una banca dati della tradizione attraverso un’ indagine sulle caratteristiche tecniche e culturali
Il progetto internazionale“ Flat Bread Mine: Traditional product from the Mediterranean area” ha coinvolto istituti di ricerca, università e industrie alimentari di Francia, Spagna, Italia, Giordania, Malta, Libano, Grecia, Croazia ed Egitto, per sviluppare nuove tecnologie e nuove formulazioni di pane piatto. Ma perché il titolo del progetto parla di una“ miniera”(“ mine”) di pani piatti? Usando questo termine si sottolinea uno degli obiettivi principali del Progetto: creare una“ miniera”, cioè una fonte di informazioni sui pani piatti nell’ area del Mediterraneo che rappresenti il punto di partenza per quegli ulteriori sviluppi e innovazioni che si intende proporre, e che non sarebbe possibile definire senza conoscere appieno questo tipo di prodotti, meno noto ai consumatori del lato europeo del bacino mediterraneo. In questo contesto, il gruppo di ricerca dell’ Università di Bari, Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, diretto dalla prof. ssa Antonella Pasqualone e composto dal compianto prof. Carmine Summo e dalla dott. ssa Francesca Vurro, in collaborazione con tutti gli altri partner progettuali, come prima attività del Progetto ha condotto un’ indagine approfondita per identificare tutti i pani piatti prodotti nei Paesi del Mediterraneo coinvolti nel Progetto, al fine di fornire un quadro delle loro caratteristiche tecniche e culturali. È stato rilevato un numero sorprendentemente elevato di pani piatti, pari a 143, di cui 51 a un solo strato, 15 a doppio strato, 66 guarniti e 11 fritti. Questo elevato grado di diversità è legato alla grande adattabilità di questo tipo di pane a farine diverse e a tipi di lievitazione diversi, nonché a metodi di cottura diversi. Le farine erano di grano tenero( 72.5 %), di grano duro( 13,7 %), di mais( 8,6 %), di segale, di sorgo, di ceci e di castagne( queste ultime tre tipologie insieme pari al 5,2 %). Gli agenti lievitanti erano il lievito compresso( 55,8 %), la pasta madre( 16,7 %), il bicarbonato di sodio( 9,0 %), ma il 18,6 % dei pani piatti era non lievitato. Sono stati registrati sedici sistemi di cottura tradizionali, di antica origine, classificati in due categorie: piastre di cottura, abbastanza diffuse in Italia( testo, tégia, tigella, ecc.) e forni verticali( tannur e tabun, presenti in Medio Oriente). Inoltre, è stato osservato che i pani piatti artigianali rappresentano l’ 82 %, mentre quelli industriali il 7 %. Ben 92 pani piatti presentano marchi di qualità nazionali, europei o globali. Il cibo è“ tipico” quando trasmette l’ identità di un luogo. Questo concetto è particolarmente apprezzato e diffuso in Italia, dove tipico è considerato sinonimo di“ buono” e dove 63 pani piatti hanno un marchio di tipicità nazionale(“ Prodotti agroalimentari tradizionali”, PAT), tre( Piadina Romagnola, Schuttelbrot e Focaccia di Recco) sono prodotti IGP, la pizza napoletana è STG e il Testarolo pontremolese è Presidio Slow Food. Infine, 13 pani piatti sono legati a celebrazioni religiose( Pasqua, Natale, Ramadan, pellegrinaggio alla Mecca) o a specifici momenti dell’ anno( Capodanno, carnevale) o della vita( matrimoni, funerali), rimarcando la dimensione sociale e culturale del pane che, anche quando è“ piatto”, è ricco di significato.
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