guadagnato una crescente attenzione da parte dei consumatori e dell’ industria alimentare. Il progetto internazionale“ Flat Bread Mine: Traditional product from the Mediterranean area” ha coinvolto istituti di ricerca, università e industrie alimentari di Francia, Spagna, Italia, Giordania, Malta, Libano, Grecia, Croazia, Egitto e Portogallo, per sviluppare nuove tecnologie e nuove formulazioni di pane piatto. In questo contesto, il gruppo di ricerca dell’ Università di Bari, Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, diretto dalla prof. ssa Antonella Pasqualone e composto dal compianto prof. Carmine Summo e dalla dott. ssa Francesca Vurro, si è concentrato sul miglioramento della qualità della frazione lipidica e ha sviluppato una focaccia migliorata dal punto di vista nutrizionale con l’ aggiunta dell’ olio estratto dai sottoprodotti della macinazione del grano duro. Quest’ olio è un ingrediente innovativo ricco di tocotrienoli ed è stato utilizzato nella focaccia in quanto le caratteristiche sensoriali tipiche di questo prodotto sono dovute proprio alla presenza di quantità significative di olio nella sua formulazione. La focaccia con olio di grano duro è risultata più resistente all’ ossidazione rispetto a quella preparata con olio di girasole( tempo di induzione 86 e 66 minuti, rispettivamente) e ha mostrato livelli più bassi di esanale e nonanale( noti come marcatori dell’ ossidazione lipidica), grazie al suo maggiore contenuto di tocotrienoli( 1020 e 70,2 mg / kg nella focaccia contenente olio di grano duro e olio di girasole, rispettivamente). L’ olio di grano duro, grazie alla sua composizione, si è rivelato promettente anche nella formulazione di altri prodotti da forno, tra cui i biscotti. Gli studi hanno evidenziato gli stessi benefici osservati nella focaccia, in particolare una maggiore resistenza ai processi ossidativi rispetto all’ olio di girasole. Quest’ ultimo, ormai ampiamente utilizzato nei biscotti al posto dell’ olio di palma, potrebbe essere parzialmente o completamente sostituito dall’ olio di grano duro, con effetti positivi anche sul profilo organolettico.
LE FONTI
FONTI / SOURCES
Vurro, F., Summo, C., Squeo, G., Caponio, F. and Pasqualone, A., 2022. The use of durum wheat oil in the preparation of focaccia: effects on the oxidative stability and physical and sensorial properties. Foods, 11( 17), p. 2679.
Vurro, F., Greco Miani, M., Summo, C., Caponio, F., & Pasqualone, A.( 2022). Effect of durum wheat oil on the physico-chemical and sensory features of biscuits. Foods, 11( 9), 1282.
I protagonisti del progetto, durato tre anni, sono docenti univesitari di altissimo livello.
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