Pane e impresa • Gli indicatori economico-finanziari
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TUTTI GLI INDICATORI
I KPI principali possono essere classificati in quattro categorie: economici, operativi, di controllo gestione, di customer experience. Vediamoli da vicino.
INDICATORI ECONOMICI
• Food cost e beverage cost Indicano l’ incidenza percentuale del costo delle materie prime alimentari e delle bevande rispetto ai ricavi generati dalla loro vendita, allo scopo di mantenere il giusto equilibrio tra costo ingredienti e prezzo di vendita, garantendo così un margine sano: Food / beverage cost % =( costo delle materie prime / ricavo netto delle vendite) × 100.
• Costo del personale( labour cost) Misura l’ incidenza del costo del personale sul fatturato dell’ azienda, al fine di tenere sotto controllo l’ efficienza della forza lavoro e la sostenibilità del carico salariale. Include stipendi, contributi, straordinari e oneri vari: Labour cost % =( costo totale del personale / ricavo totale) × 100.
• Prime cost Si chiama così la somma del food cost e del costo del lavoro, ovvero i due costi principali da monitorare in una struttura del settore food: Prime cost % = food cost % + labour cost %
• Margine Operativo Lordo( MOL) o EBITDA È il margine di profitto ottenuto prima di interessi, tasse, ammortamenti e svalutazioni. Indica la redditività operativa reale dell’ azienda. Evidenzia quindi quanto l’ attività produce in termini di utile operativo, indipendentemente da struttura finanziaria e politiche fiscali: EBITDA = ricavi – costi operativi( esclusi ammortamenti, interessi e tasse).
Altri indicatori utili sono: Indicatori operativi
• Coperti medi / clienti serviti giornalmente
• Scontrino medio
• Rotazione dei prodotti a scaffale
• Fasce orarie di maggiore affluenza
Indicatori di controllo di gestione
• Costo per prodotto / ricetta
• Gestione inventario e sprechi
• Incidenza dei prodotti invenduti
Indicatori di customer experience
• Soddisfazione cliente( recensioni e feedback)
• Net Promoter Score( NPS)
• Frequenza d’ acquisto del cliente fidelizzato.
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