Il Break-even Point( punto di pareggio)
Il Break-even si raggiunge quando i ricavi e i costi totali di un’ attività si equivalgono. In altre parole, rappresenta il livello minimo di fatturato necessario per coprire integralmente tutti i costi, sia fissi( affitti, stipendi, utenze, ammortamenti, ecc.) che variabili( materie prime, packaging, costi per porzione, ecc.). Una volta raggiunto questo punto, ogni ulteriore vendita inizia a generare profitto reale.
La formula più comune per calcolarlo è: Break-even point = costi fissi totali / margine di contribuzione( prezzo di vendita unitario- costo variabile unitario).
Un esempio pratico, semplificato a un solo prodotto:- prezzo di vendita di un filone di pane: ¤ 2,50- costo variabile per filone( materie prime, packaging, consumi etc): ¤ 1,00- costi fissi mensili generali( affitto, personale, ammortamenti, ecc.): ¤ 3.000,00- margine di contribuzione di ogni filone: ¤ 2,50- ¤ 1,00 = ¤ 1,50- Break-even point = ¤ 3.000,00 / ¤ 1,50( che corrisponde a n. 2.000 filoni al mese).
Significa che il panificio deve vendere almeno due mila filoni al mese per coprire tutti i costi. Ogni filone venduto in più sarà puro guadagno operativo.
Come migliorare gli indicatori: esempi
Monitorando alcuni KPI chiave, magari con cadenza mensile, si possono apportare sostanziali miglioramenti ai numeri dell’ impresa. Ecco alcuni esempi di interventi:
• Food cost alto o in aumento: rilevazione aumento delle materie prime, intervento diretto sugli acquisti( ad esempio, trattativa con il fornitore, richiesta offerte comparative), analisi degli sprechi, adeguamento dei prezzi di listino su alcune specialità.
• Costo del lavoro alto: ottimizzazione dei turni del personale, part-time in ore strategiche al posto del prolungamento di orario dei dipendenti fissi.
• Rotazione dello stock: riduzione delle scorte inutilizzate, controllo dei prodotti a rischio scadenza, magari con l’ aiuto di un piccolo gestionale.
• Scontrino medio basso: inserimento offerte, come ad esempio:“ colazione + dolce” o“ pane + biscotti”.
• Customer Satisfaction: invio questionari di gradimento con omaggio, invito a lasciare recensioni su Google e tramite un QR code sul banco, per migliorare visibilità e fidelizzazione.
Tenere sotto controllo gli indicatori consente quindi anche alle realtà artigianali e di piccole dimensioni di ragionare come un’ impresa strutturata, senza rinunciare alla qualità e alla passione, acquisendo visione strategica e capacità di crescita nel tempo. E quando mancano competenze o strumenti adeguati, affidarsi a un consulente esperto e di fiducia può fare davvero la differenza nel costruire il successo della propria attività.
87