Gestire un’ attività food non significa solo offrire qualità, ma saperla rendere sostenibile nel tempo. Nel mondo dell’ artigianato alimentare, i KPI( Key Performance Indicators) sono strumenti essenziali per guidare le decisioni: il loro monitoraggio costante permette di ottimizzare i costi, ridurre gli sprechi e aumentare la redditività.

Di Lorenza Dalla Pozza Foto: Adobe Stock

I costi e il Break-Even Point

Il Food & Beverage Cost rappresenta il punto di partenza: è il costo diretto delle materie prime impiegate nella produzione. Per determinare il costo reale di ogni prodotto, è però fondamentale considerare anche tutte le altre voci di spesa sostenute per lo svolgimento dell’ attività: dall’ utilizzo delle attrezzature al costo del personale, dai consumi energetici e le pulizie, ai costi gestionali e amministrativi, ai canoni di locazione e così via, ovvero il Full Cost. Idealmente, ogni prodotto deve assorbire in modo specifico o proporzionale queste componenti, così da ottenere una visione precisa della marginalità effettiva. Una volta definito il prezzo di vendita corretto, basato su una valutazione approfondita di questi e altri parametri, sarà possibile calcolare il Break-Even Point, ovvero il punto di pareggio: il momento in cui i ricavi generati coprono interamente tutti i costi, fissi e variabili. Da questo punto in avanti, se il lavoro di analisi è stato svolto correttamente, ogni unità venduta inizierà a generare profitto reale. In altre parole, inizierete davvero a guadagnare.

E gli oneri fiscali?

Secondo la contabilità analitica / industriale in senso stretto, il Full Cost include:- i costi diretti( materie prime, manodopera diretta, ecc.)- i costi indiretti( affitti, ammortamenti, spese generali, ecc.)- i costi fissi e variabili, riferibili alla produzione o all’ erogazione del servizio. Non include invece le imposte sul reddito, tasse locali o oneri fiscali generali. Tuttavia, per valutazioni finanziare o di sostenibilità e per analisi economiche-finanziarie più ampie( ad es. per calcolare il fabbisogno reale di cash flow o la redditività complessiva), si può parlare di Full Cost“ all-in”, che include anche: oneri finanziari( es. interessi su mutui o prestiti), tasse e imposte, contributi obbligatori( es. INPS, INAIL). Questo approccio è utile quando si vuole capire quanto costa davvero mantenere in vita l’ impresa, al netto di ogni voce di spesa, compresi gli obblighi fiscali. L’ IVA, invece, trattandosi di una partita di giro, non va mai considerata( tranne alcune eccezioni).

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