Speciale Pasta in panificio • Intervista / Renza De Cesare
I classici movimenti della“ stricatura” il movimento in tre mosse che impone di trattenere l’ impasto con una mano e con l’ altra girarlo su se stesso.
Esistono le vere orecchiette pugliesi? Non voglio essere anticonformista a tutti i costi, però la Puglia- nonostante appaia come un tacchetto striminzito- vanta una differenza di tradizioni incredibili a partire già dai nomi dei prodotti. Anche solo se ci limitiamo alle orecchiette e alla loro forma, senza contare la mano di ciascuno, occorre considerare che non è univoca: mia nonna, che aveva origini nella provincia di Bari, faceva le cosiddette orecchiette, quelle“ canoniche” in cui un pezzettino di pasta viene“ stricato” e poi rovesciato sul pollice e diventa quella che in dialetto si chiama“ a cuppitèddê”, la“ coppettina”, perché diventa questa piccola coppetta rigirata verso l’ alto. Queste sono le famose orecchiette che si vedono realizzare per le strade di Bari in tanti video di youtube. Personalmente preferisco le“ strascinate”: i pezzettini di pasta vengono appunto trascinati su un tagliere zigrinato e presentano una parte liscia e l’ altra rugosa. A tal proposito, se ci spostiamo nel foggiano, scopriamo che qui le strascinate hanno una forma leggermente diversa, più allungata e più grande: vengono chiamate“ rècchiê d’ prèvetê”, perché ricordano le orecchie dei preti. Dato che un tempo si diceva che i preti campassero a lungo, poiché avevano le orecchie grandi che nella credenza popolare erano ritenute un simbolo di lunga vita, questo nome ha quindi il valore di buon auspicio. Questo della forma di un orecchio
( piccolo o grande che sia) è un tratto comune di questo tipo di pasta, mentre le modalità di fattura cambiano letteralmente di casa in casa.
Quindi non esiste una ricetta canonizzata? Direi proprio di no e per molti motivi. Mia nonna usava semola rimacinata( e solo semola) e acqua in un rapporto di 1:2. Però lei diceva che le dosi andavano usate“ a sentimento”, cioè ad occhio perché molto dipendeva dalla tipologia della semola, dal tempo e da molti altri fattori. Anche se oggigiorno i molini fanno delle semole rimacinate e di ottima qualità, occorre sempre tener presente il calore e l’ umidità dell’ ambiente e questo vale sia per quando si realizza l’ impasto, sia per quando si fanno asciugare le orecchiette. Se c’ è un buon vento di tramontana si asciugano in un attimo e … attenzione! C’ è un enorme differenza tra le orecchiette fresche e quelle che si lasciano asciugare più a lungo, anche in termini di tempi di cottura: le orecchiette appena fatte cuociono in un paio di minuti, quelle un po’ più secche arrivano fino a 7-8 minuti e più. Quelle industriali, che sono completamente secche, possono richiedere anche 15 / 20 minuti.
Ci sono altre indicazioni da tener presente? So che i panificatori sono molto attenti alle temperature degli ingredienti e degli impasti e mi è
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