venuto in mente un altro particolare: mia nonna diceva sempre che occorreva usare“ acqua di sole” per l’ impasto, cioè un’ acqua che aveva una temperatura di circa 30 ° C e va aggiunta pian piano fino al raggiungimento della consistenza corretta. Un altro dettaglio da considerare è la cosiddetta“ stricatura”: un movimento tipico( vedi foto) che impone di trattenere l’ impasto con una mano e con l’ altra girarlo su se stesso. Questo movimento consente, tra le altre cose, di conferire all’ impasto una consistenza molto liscia ed elastica e sarà pronto quando non si attaccherà più alle mani, dopodiché si mette a riposare anche coperto con della pellicola per alimenti, io uso ancora un canovaccio in cotone bianco come si faceva una volta. Il tempo di riposo è di circa mezz’ ora. A questo punto si può procedere con la formatura: si stende la pasta in un serpentello del diametro di circa 1,5 cm( ma abbiamo visto che le dimensioni variano da zona a zona); questo viene tagliato in piccoli pezzi che si trasformano in orecchiette strisciandoli con l’ aiuto di un coltello arrotondato e, possibilmente, non seghettato. Il resto lo fa il contemporaneo movimento dell’ indice dell’ altra mano che tiene fermo il bordo opposto, se entra in scena anche il pollice su cui rigirarla otterremo la forma a coppetta. Considerato che un artigiano( ma anche uno chef) dovrà necessariamente organizzare la produzione, occorrerà anche mettere a riposare le orecchiette
spolverando il piano( meglio se di legno) con della semola e distanziandole il più possibile.
E per quel che riguarda la cottura? Come abbiamo visto prima i tempi di cottura dipendono in gran parte dal grado di freschezza delle orecchiette: più secche sono più tempo occorrerà. In linea di massima, occorre dire a chi le acquista dai panificatori che quando l’ acqua diventa schiumosa e le orecchiette cominciano a salire in superficie, si aspetta un paio di minuti e poi si deve cominciare ad assaggiarle.
Ultimissima cosa: un consiglio da sommelier … che vino abbineresti alle orecchiette con le cime di rapa? Le orecchiette con le cime di rapa, sono spesso accompagnate da acciughe, quindi abbinerei in primis un Verdeca IGP Valle d’ Itria, un bianco fresco, aromatico e piacevole al naso per i suoi aromi fruttati, floreali ed erbacei che ben si sposano con l’ amarognolo delle cime di rapa e la sapidità delle acciughe. Pensando ad un rosato sceglierei il Rosato DOCG Castel del Monte( Nero di Troia) che ha un bouquet olfattivo di violette, rose e lamponi con accenni di macchia mediterranea; anch’ esso ideale per bilanciare il sapore intenso del piatto.( Per info e curiosità, sulle orecchiette, sui vini e non solo … si può visitare il profilo social g / astronomico di Renza @ piatti _ chiari)
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