I consigli per i panificatori
E il panificatore come deve adattare la propria produzione alle nuove scarsità del mercato? Come deve gestire il proprio business? Prendendo come esempio la pasta fresca, al panificatore consiglio in primis di fare un’ analisi su come posizionare il proprio assortimento: dal mio punto di vista, potete anche non farla voi( la pasta) e comprarla da un buon pastificio: per esempio le trofie da un fornitore ligure. Ma potete anche farla voi in maniera tradizionale oppure“ moderna”. Cioè con uova fresche di gallina, uova pastorizzate, ma anche con surrogati di uova. Non sono scelte tutte uguali però, così come le conseguenze. Siete per esempio una panetteria di passaggio, più conosciuta per il servizio che per la qualità? Allora un buon prodotto comprato fuori o un prodotto medio, ma prodotto internamente, può andare benissimo. Rendetevi conto, però, che siete una scelta comoda per i clienti per una pasta con una percezione migliore di quella del supermercato, ma non poi di tanto: probabilmente siete sotto quella di Eataly, per intenderci, se ne avete uno in città. Se invece siete panetteria di nuova concezione, che punta su farine, lievitazioni naturali o anche una bakery caffè, probabilmente la pasta deve rappresentare un altro prodotto“ signature” del vostro assortimento, quindi può costare qualche decina di ¤/ kg, non ne avrete tante varietà, e comunque le cambierete anche in base alla stagione. Il fatto che sulla pasta si margini molto bene, così come in teoria sul pane o sulla pizza, non giustifica un“ chissenefrega” generale sul come farla e a chi venderla. Cosa voglio dirvi, oltre a ribadire il concetto che ognuno deve percorre la propria strada secondo le sue caratteristiche e potenzialità? Voglio sottolineare che i tempi di rarità e alto costo delle materie prime si intersecano con quelli di una polarizzazione dei consumi tra chi non ha nessun interesse e cultura della pasta fresca( così come di altri prodotti) rispetto a chi invece ricerca e sceglie un prodotto di valore.“ La pasta è una pasta” e dove la compro non importa, contro la pasta del panificio Rossi che è“ la mia pasta”. La conseguenza è che chi riconosce un valore al prodotto, inteso in senso lato non solo economico, si aspetta un prodotto di valore, quindi nel nostro esempio le uova fresche allevate all’ aperto e / o biologiche. Le implicazioni sulla replicabilità dell’ acquisto sono evidenti: nel primo caso l’ infedeltà impera perché la tua pasta è una soluzione come un’ altra assolutamente sostituibile, nel secondo caso la tua pasta memorabile alimenta la fedeltà al riacquisto. E su questa strada nel futuro le scelte di campo saranno sempre più evidenti non solo nella pasta fresca ma in generale nel settore panificazione. I vostri fornitori stanno spingendo sempre di più verso prodotti e tecniche che semplificano la vita del panificatore indipendentemente dall’ effettiva riduzione dei costi e dai risultati migliorativi, tutti da dimostrare. Ma basterebbe la semplificazione come valore per avere una buona strategia di marketing e un risultato tangibile per il panificatore. Sostituire le uova, dorare senza le uova, aumentare la shelf-life, ridurre i tempi di lievitazione, ecc. Non ho nulla contro le vostre aziende, sono da 32 anni uno dei motivi del mio successo professionale, ma quando mi rivolgo agli artigiani è bene chiarire come funzionano le cose. Stiamo andando sempre più verso un mondo dove o“ le cose”, intendendo con questo termine anche la pasta fresca, il pane o il panettone, o si fanno alla vecchia maniera, esaltando il“ saper fare” oppure in un modo semplificato, più accessibile a tutti, quindi indipendentemente dal“ saper fare”. Le materie prime, da cui siamo partiti, seguono questo ragionamento. Il gusto e l’ aspetto dei prodotti, sempre bellissimi, si adeguano. Viaggio spesso per lavoro e compro e assaggio prodotti e ricette italiane spesso migliori di quelle che mediamente trovo in Italia. Mi faccio sempre la domanda di come e dove gli operatori hanno imparato a fare una pasta fresca così buona. La risposta banale è:“ in Italia”. Chi lavora nel mondo del saper fare impara da chi lo sa fare … Lascio a voi la scelta su quale che strada scegliere: l’ importante è che ne scegliate una consapevolmente.
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