Comunità • Storie di arte bianca / Panifico di Forlì
organizzano degustazioni gourmet e tematiche, nelle quali « mettono dentro storie ». Non fanno servizio al tavolo, le persone acquistano la bottiglia desiderata, da 20 come da 250 euro, mentre le degustazioni si aggirano sulle 25 euro, e per consumare si posizionano tra bottega e dehors. Qui panificare è una questione culturale, e il pane è visto come una pietanza, « Il cliente va fatto crescere con le cose in cui credi. Collaboro da un annetto con Giulia Pieri, esperta di fermentati sotto sale, per questo faccio una linea di pani gourmand ». Ecco perché le interazioni messe in campo sono di qualità, dall’ estero all’ Italia, dal mare alla collina, passando per la città tra Cesena, Forlì e Ravenna.
Sopra, l’ esterno, molto minimal, del negozio.
A destra, il pane ai cereali con semi tostati, farina di segale, farro, avena, integrale e tipo 2.
La produzione, l’ orario, le serate
Mirko ha scelto una produzione classica con lievito madre per grandi pezzature e grani diversi, coniugando « Molino Mariani, insieme a realtà bio locali, gentil rosso e farro delle Marche o della Romagna, o il miscuglio evolutivo di Terre emerse. Non sono legato a tante cose e non mi spaventa l’ imprevedibilità. Lavoriamo una materia viva e come tale si muove-prosegue.- Propongo quello che desidererei trovare io stesso: in principio ero più integralista e sfornavo pagnotte da 1 chilo, ma poi ho dovuto ridurre, qui in centro così grosse non andavano, e sono passato a pezzature sui 6-7 etti, con 8 / 9 tipologie di proposte al giorno, più le 4 speciali del fine settimana ». Aperto con orario continuato, da Panifico circa tre sere a settimane, Mirko e Benedetta
Carta prodotti e Produzione
« Ho adottato un metodo unico, libero, con madre che mi serve per tutto, al fine di poter gestire la produzione in maniera ragionevole. Le tipologie di pane sono varie, linea tutta lievito madre, realizzate a seconda della stagione, delle farine acquistate dall’ Alto Adige alla Sicilia e delle ricerche messe in campo, si va dal Toscano con una tipo 1 macinata a pietra e biologica, ai cereali misti e semi tostati, al segale, con tipo 2 e orzo tostato con l’ aggiunta di gel tostato alla segale; dall’ integrale intero con tutte le parti del chicco, al pane con una tipo 2 da grani antichi locali. C’ è poi il pane con farina di grano Timilia, quello con grani a antichi del sud, precisacchi nero Madonia miscuglio evolutivo siciliano. Poi c’ è il pane di semola bio. Quello con Khorasan italiano. Quello con miso fermentato e tajine con sesamo nero tostato. E poi il millesemi con lievito di segale e segale integrale ». Mentre in inverno la produzione spazia tra cioccolato fondente e arancia fermentata. Curry e Curcuma. Cassetta vegan. Nonché cornetti, maritozzi, roll o sfiziosi grissini stirati, trecce di sfoglia salate, cracker con farine di bucce di verdura. Un vero must sono le focacce, che da subito hanno fatto partire alla grande l’ attività: padellini doppia lievitazione e cottura al vapore. Teglia alla romana semintegrale. Focaccia. Pala soffiata. Lingue sottili 5 farine con cereali tostato. E integrale. Tante anche le varietà di biscotti e torte da forno, i grandi lievitati della tradizione italiana.
Il laboratorio
A Forlì usano un Castelli per rigenerare tutte le focacce e farcirle. In laboratorio hanno un forno Tagliavini a 4 piani, una cella di fermentazione con un carrello grande e uno piccolo. Multifresh della Irinox, e altri due conservatori, una tuffante, due spirali e una planetaria per la pizzeria. « Ho tolto altri macchinari per fare tanto pane perché non mi servivano più. Il resto tutto a mano. Diciamo così si è tornati indietro però coniugando la tradizione a tecniche di produzione e fermentazione moderne perché il pane per me deve fare almeno 12-14 ore a temperatura fresca 8-9 gradi, faccio il pane la mattina, e alle 2 di notte andiamo in cottura con quello che abbiamo fatto la mattina del giorno precedente.- Spiega Mirko.- In campagna uso bighe, produzioni normali, però bilanciate: 70 % madre e 30 % tradizionale ».
34 www. italiangourmet. it