Storia di copertina • Paolo Sala Bakery
« Quello che vorrei fare, anche in futuro, è proprio riuscire a trasmettere ai miei colleghi che si può produrre il pane rispettandolo, negli ingredienti, nel metodo di produzione, nei tempi di lievitazione, come si faceva una volta e, nello stesso tempo, adattarlo alle esigenze di consumo odierne ». Ne è un esempio il“ Pane di primavera” di cui vi presentiamo la ricetta: « Si tratta di un pane che, se venduto tal quale al banco può costare dagli 8 ai 10 euro al kg, ma se trasformato in bruschetta da vendere al banco o, come nel mio caso, nella ristorazione, si possono ottimizzare al massimo le entrate ». Nel menu della Paolo Sala Bakery ci sono in carta delle bruschette fatte con un altro pane, vanno dai 7 agli 11 euro per due pezzi in base agli ingredienti con le quali sono state prodotte. « Una volta che abbiamo fatto il pane, insieme al cuoco, abbiamo studiato i possibili abbinamenti, per ottenere determinate caratteristiche di acidità e anche di profumi. È un impasto fatto a mano, con una piccola parte di lievito madre, una minima parte di lievito di birra e una maturazione a temperatura ambiente di circa 20 ore. Una volta sfornato, lo abbiamo tagliato, assaggiato insieme ai cuochi per trovare tre proposte differenti. È un pane che, con l’ arrivo della bella stagione, si accompagna benissimo con un fresco calice di bollicine Trento Doc rosé ».
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DA PANE A BRUSCHETTE, 3 IDEE PER OTTIMIZZARE LE ENTRATE
Matteo Radice, cuoco della Paolo Sala Bakery, ci ha illustrato le tre proposte di bruschetta pensate per il“ Pane di primavera”. « Abbiamo sempre tre varianti in carta, una vegetariana, una a base di pesce e una di carne, per soddisfare le diverse esigenze. In generale, cerchiamo sempre di giocare con i colori e i sapori, per esempio il bel verde brillante delle zucchine, che cuocio e abbatto subito in negativo per mantenerne colore e croccantezza. Una versione con le alici è già presente in carta, ma è abbinata a un pane diverso con i semi, è il nostro cavallo di battaglia. Le altre due, invece, sono state pensate proprio per accompagnare questo fresco pane primaverile ». 1. La vegetariana: stracciatella di bufala sulla base, zucchine alla scapece( aceto, olio, aglio e mentuccia), e pecorino al pistacchio grattugiato in superficie.
2. Il pesce: burro aromatizzato al timo sulla base e alice del Mar Cantabrico sopra.
3. La carne: lardo della Valle d’ Aosta con miele di castagno e granella di mandorle.
Far parlare di sé attraverso il pane
Produrre meno, ma farlo nel modo giusto, evitando sprechi e ottimizzando le potenzialità di ogni singolo prodotto, è questo che desidera trasmettere ai colleghi attraverso il suo ruolo di consulente: « Riuscire a ottimizzare non significa lavorare meno, ma farlo in modo diverso. Ogni pane ha un suo metodo e una sua lievitazione, come per ogni ricetta c’ è una farina. È importante conoscerne le proprietà per ottenere il meglio dal prodotto finito anche in quanto a benessere di chi, alla fine, mangerà quel pane. Per esempio, il pane che ho preparato è fatto con una farina di tipo 1 Molino Grassi, è un pane molto idratato, con l’ 80 % di acqua. Ho messo prima l’ acqua, poi la scorza di limone, quella d’ arancia e la carota grattugiata, vi ho sciolto dentro poco lievito di birra, il lievito madre e il sale. Una volta che tutti questi ingredienti sono sciolti insieme aggiungo la farina, la impasto a mano per un minuto, poi si danno due pieghe ogni 45 minuti. La maglia glutinica si forma da sola, senza stressare l’ impasto. Lo si lascia a temperatura ambiente per 20 ore, poi si spezza, si forma e si cuoce ». Impastare a mano, oggi, con tutta la tecnologia che c’ è a disposizione sembra un’ eresia, una perdita di tempo, non per Paolo Sala: « Vi assicuro che non è così. Con questo metodo, una volta pesati gli ingredienti, bastano pochi minuti, poi succede tutto in modo naturale, e ne beneficia sia il prodotto sia il cliente. Lo si può fare con tutti i tipi di farine che sia un’ integrale, una tipo uno o una 00, ciò che conta è il rispetto della materia prima, del metodo e dei tempi di riposo. Noi facciamo tanti tipi di lievitazione diversi. Penso, per esempio, a uno dei pani più richiesti, molto leggero e digeribile, è fatto con la Nazionale 00 Molino Grassi. Ha solo il 4 % di lievito madre e una lunghissima lievitazione, un primo riposo di 10 ore, poi si fa un ulteriore impasto e una maturazione lenta di altre 16 ore. Il risultato finale è un pane che rilascia un profumo e un sapore eccezionali ».
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