ACCADEMIA MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL PANETTONE ITALIANO
UN PANETTONE MONDIALE
I protagonisti e tutte le ricette del primo concorso internazionale a squadre sul dolce italiano più amato
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La Kiełbasa krakowska sucha staropolska STG è una salsiccia a grana grossa a base di carne di maiale e una miscela di spezie e aglio . Di solito , viene poi cotta , affumicata ed essiccata che si conservi a lungo . L ’ unicità del prodotto è data proprio dal processo di affumicatura : le salsicce , appese a delle barre , vengono affumicate con il calore e il fumo prodotto dalla legna sottostante . Il sapore della Kiełbasa krakowska sucha staropolska STG è tipico della carne salata , affumicata e cotta , con note pronunciate di pepe e un retrogusto delicato di aglio e noce moscata . L ’ odore è quello tipico dei salumi molto affumicati con un leggerissimo aroma di aglio . e lasciando che si assorba completamente , fino a ottenere una consistenza quasi lucida . Aggiungere i tuorli in due , tre fasi , permettendo ai liquidi di assorbirsi completamente prima di aggiungere quelli rimanenti . Durante la terza aggiunta dei tuorli , inserire anche il sale . Quando l ’ impasto si staccherà bene dalle pareti , inserire il burro in due fasi , sempre a temperatura ambiente . Controllare la resistenza , aggiungere la salsiccia a dadini e il formaggio grattugiato , mantenendo sempre la prima velocità . Dopo qualche minuto , controllare l ’ omogeneità della distribuzione . Estrarre l ’ impasto , effettuare una piega e posizionarlo in un contenitore . Il tempo totale sarà di circa 50 minuti , con temperatura finale tra 26 / 27 ° C . Lasciar riposare in contenitore coperto a temperatura ambiente per 45 / 60 minuti , oppure in cella di maturazione a 28 ° C con il 60 % di umidità . Dividere in porzioni , preformare e lasciar riposare su un banco leggermente imburrato per 30 minuti . Procedere con la formatura finale , dando le forme desiderate e posizionandole nei pirottini . Lasciar lievitare per circa cinque / sei ore in una camera di lievitazione a 27 / 29 ° C con il 60 % di umidità . Rimuovere infine dalla camera di lievitazione e spennellare con una miscela al 50 % di uova e latte . Eseguire il classico taglio a croce e aggiungere un piccolo pezzetto di burro sulla copertura . Aggiungere il formaggio Oscypek e una spolverata di aneto fresco . Cuocere senza utilizzare vapore a 160 ° C con valvola chiusa per circa tre quarti del tempo totale , quindi aprire la valvola per far asciugare il prodotto . Il panettone sarà cotto quando raggiungerà i 92 ° C al cuore . Dopo la cottura , posizionare i panettoni appena sfornati su un supporto e capovolgerli fino al completo raffreddamento e stabilizzazione dell ’ umidità ( circa 12 ore ).
Il Oscypek DOP è un formaggio a forma di doppio cono o di un fuso prodotto con latte di pecora della razza Polska Owca Górska ( pecora polacca di montagna ), utilizzando eventualmente latte di mucche della razza Polska Krowa Czerwona ( mucca rossa polacca ). La percentuale di latte di pecora utilizzato non può essere inferiore al 60 %. Tradizionalmente si serve in fette sottili , al naturale , accompagnato con il pane , oppure si può cuocere alla griglia . Ottimo l ’ abbinamento con il vino o con la birra ma , frequente anche quello con la Vodka .
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