Suggestioni dal mondo • Panettone World Championship / Polonia
Lievitato innovativo salato Polonia
Per circa 27 / 28 panettoni Primo impasto g 4600 farina g 1800 acqua g 1450 tuorlo g 1700 lievito madre solido maturo g 1600 zucchero g 500 tuorlo g 2300 burro g 100 aneto fresco
Dopo il terzo rinfresco con le necessarie triplicazioni , versare nel mixer il lievito madre con lo zucchero , la prima parte dei tuorli e l ’ acqua a 26 ° C . Attivare l ’ impastatrice alla prima velocità per far sciogliere bene lo zucchero . Aggiungere la farina e mixare per circa dieci minuti , finché si sarà sviluppata una maglia glutinica ben strutturata . Quando l ’ impasto sarà liscio , prelevarne un pezzo e allargarlo tra le mani per valutare la consistenza del glutine e la sua elasticità . Aggiungere i tuorli in tre fasi alla prima velocità , aspettando che vengano quasi completamente assorbiti ogni volta . Ripetere il processo con il burro , precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente ( 22 ° C ) e mischiato con l ’ aneto fresco tritato , aggiungendolo in due parti . Se necessario , passare alla seconda velocità per un minuto al massimo . La temperatura finale dovrebbe variare tra i 26 / 27 ° C . Lasciar lievitare per circa 12 ore , o finché non avrà triplicato il suo volume all ’ interno di un contenitore posizionato in una cella di lievitazione con temperatura di 27 / 28 ° C e umidità al 60 %.
Secondo impasto tutto il primo impasto g 1750 farina g 600 acqua g 250 zucchero semolato g 1900 tuorlo g 260 sale marino g 1000 burro g 3500 Sucha Krakowska ( salsiccia polacca affumicata ) g 2500 Oscypek grattugiato ( formaggio polacco di pecora )
Aggiungere a tutto il primo impasto la farina e l ’ acqua , quindi avviare l ’ impastatrice alla prima velocità e impastare per circa 15 minuti . Quando il composto risulterà uniforme e ben sviluppato , verificare la maglia glutinica , seguendo il processo del primo impasto . Inserire lo zucchero , azionando l ’ impastatrice alla prima velocità
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