Suggestioni dal mondo • Panettone World Championship / Polonia
BIO TEAM
IL TEAM POLONIA DEL PWC 2023
Il team manager Raffaele Derosa è consulente tecnico e organizzatore di corsi di cucina , fiere e seminari . Si è occupato di presentazioni relative alla gelateria e pasticceria , è coordinatore di produzione e direttore di vendite . Cesare Candido , capitano-portavoce della squadra , è titolare dell ’ azienda Cesarepolo , in cui si occupa della formazione nel settore gastronomico , come chef , e gestisce una scuola di cucina , l ’ Accademia della cucina italiana . Ad oggi è coordinatore di produzione Food Service e consulente culinario e tecnologico . Kamil Holeksa è un pasticcere esperto , con oltre 15 anni di esperienza , amante della panificazione . Gestisce quotidianamente il team Gryzmi , assicurandosi che tutti i prodotti siano realizzati e consegnati in tempo e con i più alti standard e qualità . Jacek Wiarek è un panettiere con una forte passione per la professione , fin da quando era ancora bambino . Forte anche lui di 15 anni di esperienza nel settore e di produzione di pane di qualità , crea sapori unici nei suoi prodotti da forno . È specializzato in prodotti a base di frumento e di segale e fermentazioni lunghe e fredde .
Siamo consapevoli che possiamo far crescere la conoscenza del panettone in Polonia , oltre che soddisfatti per l ’ importante riconoscimento come team con la migliore organizzazione di laboratorio
Al Panettone World Championship 2023 il team Polonia composto dal team manager Raffaele Derosa , dal capitano-portavoce Cesare Candido e da Kamil Holeksa e Jacek Wiarek , è stato insignito del Premio Speciale per la Migliore organizzazione di laboratorio . A decretarlo la giuria tecnica composta da dieci elementi votanti e tre non votanti , così suddivisi : otto giudici votanti , corrispondenti ai team manager delle nazionali ( che non potevano votare per la propria squadra ) con i due presidenti di giuria Thierry Bamas e Luca Mannori , più il presidente dei commissari e due responsabili dell ’ organizzazione , non votanti . Dal 10 ottobre al 13 ottobre , ogni giorno dalle h 05:40 alle h 06:00 , si svolgeva l ’ attento controllo dei commissari di gara incaricati , accompagnati dai capitani delle squadre : 20 minuti di tempo per ispezionare laboratorio , attrezzature , ingredienti e lievito . La presenza dei commissari veniva inoltre sempre garantita per tutta la durata della competizione ; in loro supporto , l ’ attività nei laboratori è stata filmata attraverso telecamere in diretta 24 / 24 . Criteri di valutazione sono stati la logistica e l ’ organizzazione del lavoro , la pulizia generale tavoli e pavimento e pulizia personale , la produzione di rifiuti . Ma che l ’ organizzazione fosse il punto di forza della squadra polacca era già chiaro da subito : nonostante i tempi ristretti , dovuti al fatto che il team è stato l ’ ultimo ad iscriversi , tutte le procedure e le documentazioni sono state inviate in modo tempestivo , preciso e super dettagliato . Sul fronte del prodotto , la squadra ha saputo suscitare grandi emozioni , trasmettendo in pieno la grande e coinvolgente tradizione del Natale polacco . Le preparazioni che ci hanno colpito sono due : nel panettone al cioccolato , l ’ utilizzo del burro mischiato al rosmarino sminuzzato , prima dell ’ inserimento delle albicocche candite nel secondo impasto , mentre il lievitato innovativo è stato caratterizzato dalla presenza di prodotti tipici polacchi , che ci hanno trasportato in pieno nell ’ atmosfera del paese “ cuore del continente europeo ”, con la sua storia , la sua arte e la sua cultura .
Le suggestioni dalla Polonia
Una manciata di fieno sotto la tovaglia solitamente bianca : questa usanza si ricollega a un ’ antica festa agraria ed è di buon auspicio per il nuovo anno . Inoltre , in Polonia si usa aggiungere un posto a tavola , per accogliere una persona inaspettata , ma anche per ricordare chi non c ’ è più o non può partecipare alla festa . Come da regolamento , la Finalissima è iniziata con la preparazione dei tavoli di presentazione da parte delle squadre a tema “ Il Panettone di Natale nel mondo ”, in forma vetrinistica espositiva , con allestimento di base dal paese di origine ed esposizione dei prodotti , tagliati a metà dentro a una teca trasparente : sui tavoli ricchi e colorati si sono distinte subito le preziose porcellane polacche . Sul fronte del prodotto , il Lievitato innovativo salato della Polonia è stato proposto con il Sucha Krakowska , una salsiccia affumicata , e l ’ Oscypek , un formaggio di pecora . È stato servito con uno stufato caldo in accompagnamento , a base di cavolo e carne , chiamato Bigos , pietanza irrinunciabile sulle tavole natalizie del paese , in preziosi piatti in ceramica di Bolesławiec , come da tradizione delle feste . Sotto i piatti , ovviamente , è stato steso un letto di fieno , quale segno di buon auspicio . Seguendo le indicazioni del team : “ Questo panettone gastronomico , se realizzato con maestria e utilizzando solo il lievito madre , con una farcitura non stabile come i canditi e quindi con acqua libera al suo interno , si conserva al massimo per 15 giorni . Si consiglia quindi di consumarlo entro dieci giorni , per garantire la migliore esperienza sensoriale e prevenire l ’ asciugamento del prodotto ”.
Tre domande al team
Cesare Candido , perché avete deciso di partecipare al campionato ? Perché il confronto rappresenta sempre un momento di crescita . Abbiamo voluto comunque accogliere la sfida anche se in Polonia la cultura del panettone non è ancora così radicata . Con il poco tempo a vostra disposizione , come avete affrontato la sfida ? Infatti , il nostro è stato l ’ ultimo team a iscriversi al concorso : ma ci siamo impegnati al massimo , nonostante le difficoltà date dalle distanze e dal tempo ridotto per gli allenamenti . Cosa vi ha lasciato questa esperienza ? La consapevolezza che possiamo far crescere la conoscenza del panettone in Polonia , unita alla soddisfazione di aver ricevuto un importante riconoscimento come team con la migliore organizzazione di laboratorio .
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