Mondo Pizza • Aziende / Salvatore Capizzi per Molino Vigevano
La pizza Blackstyle : « l ’ impasto » racconta Salvatore « è al nero di seppia ed è condita con una tartare di gambero rosso di Mazzara , spuma di burrata e sfere al nero di seppia ».
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Molecola Pizzeria Via Giuseppe Velasquez , 29 / 35 , Palermo
molecolapizzeria . it desidero maggiore friabilità , in chiusura miscelo la Fibra Uno con la Verace . L ’ idratazione in questo caso è intorno al 70 %. Per gli impasti delle pizze Crunch e Padellino si arriva fino all ’ 85-90 % di idratazione , in questo caso nel pre-fermento uso la Costiera . Il pane con il quale facciamo le bruschette è prodotto con la Moreschina , una farina multi-cereali che dona un profumo e un sapore eccezionali ». Salvatore si è avvicinato a Molino Vigevano da poco più di un anno , prima ha provato e utilizzato altre farine , ma nel Molino del pavese ha trovato anche una famiglia . « Ci siamo scelti », racconta , « nel team del Molino ho trovato persone meravigliose , per questo motivo ho deciso di collaborare con loro anche come tecnico esterno . Non si tratta di una questione economica , ma proprio di piacere di stare con quelle persone ». Come tecnico esterno di Molino Vigevano Salvatore interviene presso i clienti quando ci presentano problemi tecnici o nelle dimostrazioni . Inoltre , è istruttore dell ’ Accademia Pizza Doc e se non fosse per l ’ organizzazione non potrebbe di certo assentarsi dalla sua azienda . « La tecnologia è un grande aiuto , grazie al freddo piuttosto che al sottovuoto posso assentarmi con la certezza che i ragazzi avranno già tutto pronto per soddisfare la clientela . Anche se ci tengo a essere presente e supervisionare il lavoro ». Tra gli impasti si può scegliere anche quello “ del giorno ”, quello ai cereali o il senza glutine : « Voglio precisare che l ’ impasto gluten free , pur essendo fatto con tutte le accortezze , al momento non lo consiglio ai celiaci ma solo ai clienti intolleranti perché non abbiamo ancora un laboratorio separato che ci permetta di evitare la contaminazione , però ci stiamo attrezzando . Avremo uno spazio separato per il senza glutine in un laboratorio più ampio che ci permetterà anche di ampliare la nostra produzione di dolci e pane . Il mio sogno , infatti , è quello di aprire un “ Molecolare shop ” con la vendita di prodotti da forno e pasticceria ».
Le pizze Molecolari , o quasi
Nel menu di Molecola le pizze si dividono in Molecolari , Quasi Molecolari , Non Molecolari , Crunch e Padellino . Tra le più richieste , nel primo gruppo , c ’ è “ Essenza di Zucca ” ( Bufala Campana DOP , crema di zucca in agrodolce , Prosciutto Crudo Levoni 18 mesi , pinoli tostati , cialde di zucca cristallizzata ), « è richiesta almeno dieci volte più della margherita », sottolinea Salvatore . Una margherita , in effetti , si può degustare ovunque , ma dove si trova , per esempio , una “ Blackstyle ”? Solo da Molecola ! « L ’ impasto è al nero di seppia ed è condita con una tartare di gambero rosso di Mazzara , spuma di burrata e sfere al nero di seppia . Nei primi mesi c ’ era chi veniva in pizzeria per assaggiare questa , ma se la gioca con la Umami , Blu di bufala , Coppa Piacentina , crema di funghi porcini , perle di tartufo e olio al Tartufo ». Il menu cambia ogni quattro mesi , in questo momento da Molecola ci si sta concentrando sui dolci . « Forse non dovrei dirlo , ma la mia passione è la pasticceria . Tutti dolci sono autoprodotti e sto cercando di eliminarne alcuni per fare una selezione di dessert che siano lievitati , come il nostro Cubo Babà , o comunque abbiano la farina tra gli ingredienti principali ».
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