Mondo Pizza • Aziende / Salvatore Capizzi per Molino Vigevano
Molecola , l ’ arte bianca a 360 °
Salvatore Capizzi , trent ’ anni , ha battezzato la sua pizzeria , Molecola . Come nella chimica , infatti , anche nel suo locale si intersecano le diverse “ molecole ” della cucina , pasticceria , panificazione e , naturalmente , pizzeria .
A cura di Anna Celenta
Dopo un “ passo falso ” con gli studi di Ingegneria , Salvatore Capizzi capisce che deve seguire il suo istinto , la sua passione , quella che coltiva fin dalla più tenera età , l ’ arte gastronomica . Frequenta diversi corsi di cucina , di pasticceria , di panificazione , di pizzeria . Insomma , non si fa mancare nulla , come non manca nulla nel suo locale , Molecola , aperto circa quattro mesi fa a Palermo . Massimo 62 posti a sedere , anche se la cucina – che è anche forno e pasticceria - potrebbe arrivare a oltre 150 coperti , perché Salvatore ci tiene a curare ogni dettaglio . « Ho iniziato come aiuto cuoco e da subito ho sentito una forte attrazione per la cucina molecolare , poi , però , ho voluto continuare ad approfondire le mie conoscenze nel mondo della panificazione e della pasticceria , insomma , tutto ciò che ruotava attorno alla farina . Ancora appena posso approfondire qualcosa lo faccio e sto anche frequentando il secondo anno della facoltà di Tecnologia Alimentare ». Salvatore fonde la scienza con la cucina , usa le tecniche culinarie apprese nei suoi studi e nelle esperienze professionali in piatti , ma anche sapori e concetti . La sua , infatti , non è una semplice pizza , bensì un vero e proprio viaggio attraverso impasti dalle diverse consistenze e sapori che richiamano la tradizione in un ’ epoca moderna . Gli ingredienti sono ricercati , del territorio , « non solo siciliano ma italiano », precisa Salvatore .
Salvatore Capizzi nel suo locale di Palermo che ha deciso di chiamare Molecola , perché i suoi prodotti derivano dall ’ unione delle diverse “ molecole ” della panificazione , della pasticceria e della pizza .
Gli impasti
« Lavoro sempre con pre-fermenti sia nella preparazione degli impasti delle pizze , ma anche nel pane piuttosto che nei dolci . Il cubo babà , per esempio , è il nostro “ salvagente ”, il dolce più apprezzato quello che lascia il cliente senza parole . Lo produciamo con la farina per Grandi Lievitati di Molino Vigevano grazie alla quale ho un risultato che , appunto , lascia senza parole . Il pre-fermento della pizza tradizionale è prodotto con la Tramonti che nell ’ impasto finale unisco alla Oro Fibra Uno e alla Costiera . Se
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