Mondo Pizza • Intervista / Alessandro Santilli
Da sinistra , la pizza rossa con fior di latte a crudo , pesto trapanese e clorofilla di basilico
Pizza con patate e cipolle cotte sotto sale , misticanza The Circle e aceto balsamico i lievitati . Da qui nasce Frumentario , una pizzeria al taglio che lascia spazio alla creatività . Mezze teglie , menu degustazione al bancone , tanti gusti e altrettanti topping studiati ad hoc per ogni pizza per lasciare curiosità , stupore e novità al cliente . L ’ intento è quello di far arrivare a ciascuna persona una cucina che molto spesso è destinata a pochi , servendola su un “ semplice pezzo di pizza ” che mette d ’ accordo tutti ». Non è un caso che il nome della pizzeria sia Frumentario , ossia “ coloro che regolavano la vendita di grano alla plebe a prezzo inferiore a quello del mercato ”, perché , nonostante le molteplici lavorazioni e i topping , il prezzo varia dai 12 e i 24 euro al kg .
Per la pizza di Frumentario è un unicum ?
« La pizza è idratata all ’ 80 % e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante . La farina utilizzata è di tipo 0 ( Molino Fagioli ) e l ’ impasto è diretto . La particolarità assoluta non è solo l ’ elaborazione di ricette fuori dal comune immaginario di una pizzeria , ma la chiusura al bancone come al passe di una cucina . L ’ intenzione è quella di ultimare ogni pizza al momento , offrendo ai clienti un ’ esperienza sempre fresca e personalizzata . Non solo , ogni ingrediente viene spiegato mentre viene servito , lasciando al cliente un racconto , nonostante la fugacità intrinseca di una pausa pranzo ».
Solo pizze “ particolari ”
Niente pizza bianca , rossa o margherita . E , incredibilmente , le più richieste sin da subito sono state le più particolari , come quelle con le carni cbt servite con una demi-glace ( una salsa di derivazione francese che viene ottenuta in due giorni di lavorazione a partire da un fondo bruno , in questo caso di manzo ). Per esempio « la pizza con il maialino cbt servito al bancone con una crema di cipolle stufate , glassa di aceto balsamico , ricotta di Manduria ai tre latti , demi-glace e aneto . O quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso , servito su base bianca mozzarella , chiusa al bancone con mosto d ’ uva e pesto di pistacchio . O ancora con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace ». Alessandro non si limita alle diverse tecniche di cottura , ma si dedica anche alle preparazioni di ogni pesto , olio aromatizzato e dressing . Come per la sua versione di margherita con base rossa e in uscita al bancone fiordilatte di Manduria a crudo , pesto trapanese ( pomodorini semi dry , pomodorini freschi , mandorle tostate , basilico , prezzemolo e olio extra vergine di oliva ) e clorofilla di basilico . O per la pancetta e tomino con dressing al miele ( miele , succo di limone , olio e pepe tostato ); o ancora per la pizza con le patate servita al banco con un pesto di sedano ( foglie di sedano sbollentate , mandorle tostate , alici , salsa all ’ uovo acida , prezzemolo , foglie di spinacio , succo di limone e la sua scorza , sale e olio ).
Frumentario Via Tuscolana , 26
Roma @ frumentario _ pizzaromana
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