Procedimento
Miscelate in una terrina la granella di nocciole non troppo fine con il formaggio grattugiato , il rosmarino tritato e il cacao per i baci neri . Ripetete l ’ operazione , senza il cacao , per i baci bianchi . Riempite con il composto così ottenuto gli stampini a mezza sfera in silicone , fate cuocere nel forno a microonde fino ad ottenere dei biscottini croccanti e dorati . Sformate , fate raffreddare , quindi accoppiate a due a due con la crema di formaggio caprino . Per la crema di formaggio caprino , miscelate con il caprino il mascarpone e la panna ottenendo un composto liscio ed omogeneo ; condite con sale , pepe e olio extravergine d ’ oliva ; infine aromatizzate con il rosmarino tritato
LUCA MONTERSINO
Chef , docente , consulente , divulgatore e volto noto della tv , con una vocazione per la pasticceria . Ciò che guida ogni sua scelta è il profondo convincimento della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria : è per questo che alla fine del 2004 fonda ad Alba la pasticceria salutistica Golosi di Salute , dedicata anche alle intolleranze alimentari , con cui detta nuovi standard di qualità e benessere nell ’ arte dolciaria . Oggi gestisce con la sua socia Romina Imbrescia la scuola Luca Montersino a San Marino . È autore di numerosi volumi , la maggior parte dei quali editi da Italian Gourmet
I CONSIGLI DI LUCA MONTERSINO
Stoccaggio e conservazione
• I baci cotti e non farciti in scatole chiuse ermeticamente a temperatura ambiente ( 22 ° C circa );
• la crema di formaggio caprino in conservatore positivo a + 3 ° C in sacchetti sottovuoto per un massimo di 20 giorni .
Rigenerazione Accoppiate i due biscottini con la crema di caprino e servite subito .
Uno dei titoli di maggior successo di questo inesauribile quanto imprevedibile professionista , che è stato ristampato anche nel 2020 . Piccola pasticceria salata , nelle parole stesse del suo autore , Luca Montersino , « non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi , bensì l ’ espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio , di diverse prove , per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi ...». Trovate questo e gli altri volumi di Luca Montersino su shop . italiangourmet . it
75