Suggestioni dal Mondo • Isaac Taitano
La colazione iconica di Tano’ s Bakery, tra salt bread e scones. il cosiddetto“ windowpane test”, che dimostra che si è sviluppato abbastanza glutine. A quel punto, dividiamo l’ impasto in porzioni da 100 grammi, formiamo delle palline e le lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Dopo questo riposo, possiamo fare una prima pre-formatura a cono, pronta per la formatura finale. Successivamente, l’ impasto torna in frigorifero per altre 4 ore di riposo. Procediamo poi con la modellatura e iniziamo subito la lievitazione sulle teglie- se consumati subito dopo- oppure li mettiamo nel congelatore ».
Da Tano è possibile trovare però anche una vastissima gamma di proposte alternative come scones, cookies, mochi e una focaccia la cui ricetta arriva da lontanissimo. Che cosa rappresenta per te Tano? « Tano è un luogo in cui i sapori che ho sempre trovato straordinari, e che ho scoperto lavorando in posti diversi, prendono forma e sostanza nel mio laboratorio. Ma non sono l’ unica persona a decidere cosa entra nel menu: incoraggio sempre il mio team a creare i propri dolci da vendere in panetteria. Proveniamo tutti da culture diverse, infatti ci sono persone con origini cinesi, coreane e vietnamite, mentre io sono per metà ispanico e per metà originario delle isole del Pacifico. Li invito quindi a scavare nei ricordi della loro infanzia, nei sapori nostalgici e nei gusti che amano per trasformarli in dolci. Credo fermamente che sia proprio questo a rendere Tano così unico, perché proponiamo prodotti che difficilmente si trovano a San Francisco, o addirittura negli Stati Uniti ».
Che tipologie di prodotti troviamo quindi nel tuo locale? « Abbiamo diverse tipologie di scones: con zenzero, cipollotto e salsiccia cinese, all’ ananas caramellato ispirato al ripieno delle tradizionali moon cake cinesi. E ancora, banana bread con sticky toffee e fagioli rossi,
che è una rivisitazione di uno dei miei dessert preferiti, lo sticky toffee pudding. Proponiamo cinque diverse varianti di salt bread, cookie al sesamo con toffee e gocce di cioccolato o al gusto di torta alle fragole, e un cream puff con diverse varianti. Tra i nostri prodotti di punta c’ è anche il mochi al burro guarnito con riso glutinoso al cocco in stile thailandese, e cocco grattugiato. Serviamo anche la focaccia gollai hågun suni, un piatto originario di Guam: si tratta di spinaci brasati con cocco, curcuma e limone, serviti su focaccia e completati con pork tocino- maiale stagionato filippino- e scalogni croccanti ».
Chi è il tuo pubblico di riferimento? E la fascia prezzo di vendita? « Il nostro pubblico di riferimento è prevalentemente composto da una clientela asiatica, con un’ età che va dai primi vent’ anni fino alla metà dei trenta. Devo dire che allo stesso tempo però attraiamo anche una fascia più giovane, dai 18 anni in su, soprattutto grazie alla grande popolarità del salt bread che sta diventando un vero trend su Instagram e TikTok. Per quanto riguarda i prezzi, i nostri salt bread oscillano tra i 7 e i 9 dollari, mentre l’ intero menu va da 5,25 a 10 dollari ».
Quali sono le differenze, e le similitudini, tra Europa e Stati Uniti in termini di bakery? « Ho una conoscenza limitata della cultura della panificazione europea avendo visitato l’ Europa solo poche
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