Salt Bread: il nuovo emblema del gusto
In un’ epoca in cui i trend dettano la percezione del gusto, ci sono prodotti che sembrano nati per restare. Anzi, per creare scompiglio in quelli che sono i capisaldi della panificazione internazionale. Stiamo parlando del salt bread, un panino burroso originario del Giappone che negli Usa sta vivendo la sua fase più gloriosa. Abbiamo intervistato per voi uno dei panificatori che lo produce. Si chiama Isaac Taitano.
di Martina Roncadi Photo: Kalea Vandeventer / Isaac Taitano
Gli Stati Uniti sono la patria delle tendenze etniche: in queste pagine vi proponiamo una delle più recenti: il salt bread, una specialità giapponese destinata a cambiare il mondo delle bakeries e della panificazione internazionale. Uno dei locali che più di tutti sta sperimentando questo pane è Tano, una piccola bakery nel cuore di San Francisco che, grazie alle capacità e alla curiosità del proprietario, Isaac Taitano, è riuscita a conquistare anche i palati più esigenti.
Andiamo subito nello specifico: che cose’ è il salt bread e quali sono le tue declinazioni personale? « Il salt bread è un pane al latte giapponese il cui nome originale è shio pan. Viene steso e arrotolato in modo simile a un croissant, alla cui base viene inserito un piccolo cilindro di burro. Durante la cottura, il burro fuoriesce rendendo il fondo croccante. I gusti che proponiamo sono: Plain, la versione classica del salt bread, semplicemente spennellata con un po’ di burro fuso; Ube salt bread, farcito con crema diplomatica all’ ube, mentre il pane è nero grazie al nero di seppia, che crea un forte contrasto visivo; Black sesame salt bread, a cui aggiungiamo polvere di sesamo nero nell’ impasto per aromatizzarlo, e che farciamo con crema diplomatica al sesamo nero. Japanese curry potato salt bread, ripieno di purè di patate aromatizzato al curry giapponese, con pezzi di carota e zucca kabocha, e completato con chili crisp e erba cipollina affettata. Infine, l’ Everything cream cheese salt bread, ricoperto con il nostro everything seasoning fatto in casa prima della cottura, e farcito con cream cheese naturale ».
Ci racconti la ricetta? « Il salt bread è composto da farina per pane, farina per dolci, zucchero, sale, latte in polvere, lievito, burro a cubetti e acqua ghiacciata- quest’ ultima è molto importante perché l’ impasto deve rimanere freddo durante la lavorazione. Inseriamo tutti gli ingredienti nella impastatrice a spirale e lasciamo lavorare l’ impasto per circa 15 minuti, oppure finché non raggiunge
BIO
Isaac Taitano
Isaac Taitano è il proprietario di Tano, bakery americana che, grazie alle sue numerose contaminazioni e all’ alta qualità dei prodotti, sta guadagnando sempre più consensi. Ma qual è l’ origine del successo di questo piccolo, ma ricercato, laboratorio? « Tutto è cominciato nell’ autunno del 2022. Dopo essermi diplomato al Culinary Institute of America, ho iniziato a lavorare per circa due anni e mezzo nel settore. Avevo però il sogno di provare un’ esperienza nelle bakeries, così lasciai quello che era il mio lavoro attuale e iniziai in una panetteria coreana a San Francisco. I turni erano molto stancanti, ma non me ne sono mai pentito. Dopo quell’ esperienza, mi sono spostato in Wyoming in un hotel a 5 stelle per affinare le mie competenze. E ancora oggi, dopo aver aperto Tano, continuo a imparare sempre più da questa arte. È un lavoro estremamente tecnico e difficile, fallisco molte volte, ma quando riesco a perfezionare un prodotto è davvero gratificante ».
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