Pane e impresa • ÈL FORNER
carico: l’ asse spinge il pane in avanti, poi va sotto e il pane va sul telo che lo raccoglie. ln questo modo, elimino un passaggio per quanto riguarda la manipolazione dell’ impasto, il che garantisce che la lievitazione finale si svolga al 100 %. Si rispetta il prodotto e si solleva l’ operatore da un ulteriore passaggio. La pala si sposta su due forni a gas, così abbiamo 32 mq di superficie di infornamento, praticamente il doppio di quello che avevamo prima ».
Trasformazione e semplificazione, per vivere meglio
Anche lo spazio di confezionamento ed etichettatura è disegnato ergonomicamente per agevolare chi ci lavora. « Da qui si caricano i camion ». Piantoni si guarda in torno e riflette « A questo sistema si arriva dopo ottanta anni di lavoro e tre generazioni, dal nonno in poi » ci spiega orgoglioso, odierno portavoce di un’ evoluzione che, step dopo step, è proseguita nell’ ottica di un pane del futuro, di una panificazione che non richieda ore fisicamente intense, chini sui sacchi di farina. « Qui ci sono muletti e macchinari per fare la biga: vogliamo ottimizzare il percorso di lavoro anche nell’ ottica delle risorse umane, che cerchiamo di non caricare fisicamente, come si faceva una volta ».
Andrea Piantoni, fratello di Paolo
Pianificazione per lavorare meglio e meno, tutti
Un investimento così avrà richiesto un business plan accurato per rientrare nei costi « Avevamo già iniziato a sostituire parte dei macchinari nel vecchio laboratorio, negli ultimi anni, quindi conto di ammortizzare in 7 anni » ci spiega. « Stiamo finendo di compilare il programma di gestionale, che ci consentirà di coordinare tutti i processi di produzione dal laboratorio fino a etichettatura e spedizione. Da lì arriverà il foglio di produzione che, in base al quantitativo di pane, darà tutte le indicazioni per ottimizzare il processo finale di confezionamento, creando schede per i lotti con tabelle nutrizionali, allergeni, lotto di produzione e di arrivo. Da quattro anni abbiamo anche optato per casse automatiche: un circuito collegato alla contabilità raccoglie tutti i dati di vendita e li incrocia in tempo reale ».
La squadra e i turni di lavoro
« Con questa struttura si è riusciti già nei primi tre mesi ad avere una impostazione che permetta a tutti i dipendenti di rientrare in un orario di lavoro adeguato e soprattutto ridotto. L’ organizzazione vede ogni settore supervisionato da una persona dedicata, che quando inizia va subito alla realizzazione della ricetta, sia che si parli di pasticceria, sia di panificazione – ne abbiamo una produzione veramente intensa – o di cucina, fino ad arrivare alla farcitura delle pizze. Il laboratorio prevede anche una sorta di“ magazzino nel magazzino” mappato nel dettaglio, che comprende la parte ingredientistica e la parte di stoccaggio del prodotto finito, pronto a essere imballato e spedito. Il laboratorio oggi impiega quattro pasticceri, cinque cuochi e pizzaioli, e
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